miércoles, 29 de mayo de 2019

Flan casero de queso casero

Salud lechones! Hoy una receta doble. Vamos a realizar un flan de queso  preparando nosotros el queso.
No os asustéis que es bien fàcil! Solo necesitáis paciencia, una nevera, yogures griegos y  sal y en 24 horas tendremos un queso para relamerse  (bien en este caso para hacer flan, aunque también os puede servir para untar tostadas y cubrirlo con anchoas, huevas de pescado o lo que se os pase por vuestra calenturienta e inventiva mente. La receta es sencilla pero hay unos puntos que conviene tener en consideración para evitar un desastre culinario (lo que sería una pena sin duda)
Como decía Takeshi...Al turrón!
Ingredientes:
Para el queso:
4 yogures griegos
5 gramos de sal
Para el flan de queso:
Nuestro queso casero
4  huevos ( 4 yemas y 3 claras)
250 ml de leche fresca
70 ml de nata
1 vaina de vainilla
1 limón
120 gr de azúcar
H2O
Métodos:
Día 1: elaboración del queso
En un bol vertimos los 4 yogures eliminando previamente el suero que pueda haber, añadimos 5 gramos de sal y removemos, a seguir colocamos la mezcla sobre un paño de cocina, exprimimos y dejamos reposar en la nevera 24 horas.

OJO al dato: Colocamos el trapo sobre un colador y éste en el interior de un bol para que el suero que va formándose (la sal deshidratará el yogurt y acabará convirtíendolo en un queso fresco) vaya cayendo y no rehidrate nuestro queso. Al final obtedremos un queso fresco suave y con la consistencia típica del Philadelphia

Día 2: Finalmente el flan!

En primer lugar preparamos los materiales necesarios. Obtenemos una peladura de limón y nuestra vaina de vainilla (anda que no se lo cobran!)
OJO al dato: Importante quitar la capa blanca que acompaña a la piel del limón. Es muy amargante y os estropeará la infusión.
OJO al dato: Abrimos la vaina por la mitad y extraemos todo su contenido

Ahora toca preparar la infusión: 250 ml de leche fresca (supongo q la pasteurizada también valdrá, pero que queréis, la fresca entera es mucho más sabrosa y puestos ha hacer un postre hipercalórico no nos viene de que sea con toda su crema) a los cuales añadimos 70 ml de nata fresca, la(s) piel (es) del limón y la vaina de vainilla ya abierta y todo su contenido.  Lo ponemos al fuego y cuando rompe a hervir apagamos la fuente de calor (en mi caso vitro) y dejamos infusionar durante 30 minutos.

Vamos por la masa!: En un bol colocamos las 4 yemas y las blanqueamos con 60 gr de azúcar blanco refinado.
OJO al dato: Primero empezamos a batir los huevos y luego añadimos despacio el azúcar.
A seguir rompemos las claras y las incorporamos (romper las claras no es romper los huevos ni batir las claras no confundamos por favor!, simplemente con un tenedor le damos unas vueltas y golpeamos. De este modo rompemos las proteínas que forman la clara, o sea y en cristiano, las batimos un poco pero sin hacer merengue vamos, el resultado final es como la foto, se ve la clara y un mínimo de espumilla)
 
A seguir incorpormos nuestro queso fresco (y tan fresco que lo acabamos de sacar de la nevera)  (lo sé, chiste malo) a los huevos ya doblemente clareados (doblemente por el azúcar y las claras... lo sé nuevamente chiste malo) y le damos con la batidora hasta obtener una mezcla homogénea
finalmente incorporamos nuestra infusión láctea y de damos a la batidora por última vez
OJO al dato: Filtrar la infusión para evitar que os caiga las peladuras, vainas y semillas de la vainilla
Y ya para acabar preparamos el caramelo. 60 gr de azúcar igual nos bastaran para 6 flaneras. Si hacéis más (en mi caso las flaneras eran pequeñas y me sobró bastante materia prima hice una segunda tanda de caramelo para una base amplia tipo pudín) os tocará también hacer más caramelo (pero es fácil!).
Ya sólo nos queda como decía preparar el caramelo: vertimos en un cazo 60 gr de azúcar y un poco de agua (igual una cucharada sopera y algo más. Yo puse la cuchara sobre el cazo y eché agua hasta que empezó a rebosar y paré en ese punto) y lo ponemos a fuego medio (en la inducción a 4/5)
OJO al dato: es importante exprimir un poco de limón en el caramelo para evitar que cristalice, si cristaliza toca empezar de nuevo y limpiar el cazo va a ser un pestiño. El ácido del limón impide la cristalización del azúcar,
Con el caramelo líquido y caliente lo vertimos en las flaneras y dejamos que enfríe
OJO al dato: No echar en este momento la materia del flan ya q se mezclaría con el caramelo y nuevamente cometeríamos un desastre culinario.
Podemos refrigerar para adelantar las flaneras en el frigo. Cuando el caramelo está frío rellenamos las flaneras con la mezcla ovoláctea que tenemos preparada y elaboramos el baño maría
OJO al dato: colocamos un trapo de cocina en la base y ponemos el horno a baja temperatura (90-100º no más) para evitar que las flaneras se muevan y que el agua y la mezcla del fan  entre en ebullición  (esto haría que aparecieran burbujas en el interior del flan, no nos lo estropearía de gusto pero si de apariencia). Y lo dejamos un mínimo de 45 minutos (a partir de ahí vamos comprobando la consistencia del flan y cuando esté a punto lo retiramos del horno)
Lo ponemos a enfriar y ya tenemos postre, merienda o dulce tentempié

PS: Siento no poder ofreceros una foto del flan pero a la que me di cuenta se los habían comido todos!
IDEA adicional: Una vez sacáis los flanes de las flaneras, podéis cubrir la superficie con nueces o piñones triturados (Si lo hacéis igual tampoco podréis sacar fotos)


domingo, 26 de mayo de 2019

Casa marinera


En una calle histórica de Masnou donde abundan casas de pescadores y capitanes de navío.
El Masnou, Carrer d'Adrà
20/05/2019; 18:45
Photo by CCB
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El lechón viajero en Berlin

Nuevamente los motivos laborales me han impulsado a viajar. En esta ocasión a Berlín, la capital de Europa (con perdón de las otras). Viaje de menos de 24 horas. Llego el jueves a las 5 de la tarde y marcho el viernes a las 3. Con todo tras el trabajo Berlin bien merece un paseo. Os dejo unas fotos del paseo hasta el Tiergarten antes de ir a buscar el avión de retorno a casa


Cruce de caminos



The Loop cerca del palacio de congresos con la torre de comunicaciones al fondo



Monumento a la victoria frente a una de las entradas al Tiergarten







Paseando por los caminos del Tiergarten

17/05/2019; between 11:00 - 13:00
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Photos by CCB

Reflexiones

A dos manos!



En eurovisión no nos comemos un colín pero en darle al manubrio no hay quien nos gane

sábado, 11 de mayo de 2019

Ha nacido un club



En otegai Francesc acaba de constituir un club de Kendo en Cardedeu, Felicitats Sempai!

El corazón en la cabeza



No me extraña que estén escépticos cuando hay quien confunde el oído con el corazón!
Noticia gentileza de MPSM

Flan vegano (sin que sirva de precedente) de polenta de maiz

Materiales: 
para cinco flanes (qué queréis hacer seis, ¡pues a calcular porcentajes!)  No sé bien por qué hice cinco, tenía una receta para dos y somos cuatro en casa pero a veces me da por hacer números (matemáticos y de los otros) así que calculé para cinco como entretenimiento. Y ahora, vosotros para cinco flanes vais a necesitar:
650 ml. de zumo de manzana que no sea muy ácido
5 cucharadas de polenta integral instantánea (Vamos lo que viene siendo la maizena de toda la vida)
1 poquito de vainilla natural (o en su defecto, lo que usé yo, azúcar vainillado, que os ayudará con la acidez del zumo de manzana)
Ralladura de 1 naranja (añadí también de un limón para darle un gusto más cítrico y fresco)
1 cucharada de pasas remojadas (venía en la receta original pero yo no las puse, preferí probar la textura del flan sin tropezones)
Moldes de aluminio (10 x 0,75€ en el chino de la esquina)

Métodos:
Hervir el zumo de manzana con la vainilla y la ralladura naranja (y las pasas si las incluís). Como tenía cerca una botella de Whisky (al fin y al cabo es cebada y agua nada que repela a un vegano) le eché un chupito (que le vamos a hacer, ya sabéis experimentar...)
Cuando empieza a hervir se incorpora la maizena poco a poco  y se ha de ir removiendo de modo constante para evitar que no se hagan grumos. Como a pesar de la paciencia se me iban acumulando los grumos al final agarré la batidora y dale que te pego hasta dejar la masa en su punto

  

Una vez se ha añadido la harina de maíz (polenta para los puristas, maizena para los de barrio) se deja que hierva durante tres minutos, hasta que la mezcla se espese. 
Finalmente se vierte la substancia obtenida en los moldes que habremos untado previamente con miel de cebada o sirope de manzana (si sois veganos estrictos) o con caramelo de azúcar (si sois dulzones) o con miel de abeja (si lo de hacer un flan veganos os parece una actividad curiosa, pero preferís las cosas buenas).

Llegados a este punto ya solo os queda dejar que se enfríe (Si lo dejáis en el frigorífico unas tres horas queda en su punto perfecto) y desmoldar.
 

NOTA: No debe quedar muy mazacote. Si no queda con la textura de un flan ligero y os dejáis los dientes o los maseteros hay que poner menos polenta.

sábado, 4 de mayo de 2019

Zatoichi Challenged. Final duel

Salaryman


miércoles, 1 de mayo de 2019

Pene marítimo



Confusiones gallegas. Mi amigo Eloy, al cual ya conocéis por referencias gastronómicas me ha enviado esta noticia ocurrida en el Puerto del Carril en Vilagarcía durante la Semana Santa de 2006 y publicada en la Voz de Galicia. No sé si seria un calamar gigante con los cuales luchaba el capitán Nemo pero la noticia está redactada que parece una crónica literaria. Ni el tema ni el texto tienen desperdicio. Lechones una lectura obligada

https://www.lavozdegalicia.es/noticia/arousa/vilagarcia-de-arousa/2019/04/30/pirola-acabo-siendo-calamar/0003_201904A30C12991.htm

Ojito con el vendedor



https://www.milanuncios.com/coches-de-segunda-mano/renault-fuego.htm

Porchetta Eloy's Style & Patatas fondant (para relamerse los dedos)

Llevaba tiempo barruntando el lanzarme a cocinar este asado (Y más después de las recomendaciones de mi gurú gastronómico el chef Eloy) así que como tenía un viaje a las puertas y no quería marchar sin haber acometido el intento me puse manos a la obra. Siendo lechones no deja de ser un acto de antropofagia o peor aún es comerse a la madre una especie de complejo de Electra antropofágico... pero está tan rico...Hala, dejémonos de digresiones y vayamos al turrón!

MATERIAL:

- Panceta de cerdo … una pieza de 1,5-2 Kg...( lo que viene a ser la panza del cerdo, en el caso que nos ocupa la cerda ya que la pieza que me sirvieron llevaba tetillas incorporadas)
- 1 solomillo de cerdo…, haciendo patria utilicé cerdo de raza Duroc muy común por estos lares y bien sabroso pero si la ocasión se os brinda seguro que con ibérico queda de narices!
- Hierbas aromáticas a mogollón…yo utilicé hierbas de Provenza que ya lleva incorporadas tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea, espliego y añadí hojas frescas de romero del jardín de mi casa :) e hinojo fresco
- unos dientes de ajo negro…(que no tenia ni idea de lo que era y con cara de inocente fui a una tienda de alimentos bio a preguntar por ellos y resulta que son de lo más común
- pimienta negra molida y sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- zumo de 1 limón (también de mi jardín -ventajas de vivir en un pueblo y no en la gran ciudad)
- 1/2 vaso de vino blanco (añadí unas gotichuelas de whisky)
- 125 gr de mantequilla
- unos granos de pimienta negra enteros
-  media docena de patatas medianas
- 1,5 litros de caldo de pollo (podéis usar de carne -receta original o de verduras seguro que os quedaran estupendas)
- Una cabeza de ajo
- Una naranja (en la foto van dos pero luego al rellenar la Porchetta me di cuenta q con una es más que suficiente)


METODOS:

Siguiendo los sabios consejos del Fratello Eloy (http://eloychef.blogspot.com) puse la panceta la noche anterior en el frigorífico con sal por la parte de la piel para deshidratarla y que al hornear quedara más crujiente. Realmente es una buena idea! Ojo usar sal gruesa como la que usamos para cocinar a la sal. Comenzamos dándole unos cortes por la parte de la carne para que penetre en el interior todo el marinado de hierbas y aceite que vamos a incorporar.





 Preparamos el solomillo y lo cortamos en función de la anchura de la panceta...

 
Distribuimos a mano todas las especias y las hierbas aromáticas


Y a continuación penetramos en los cortes con las hierbas en cantidad y merced a la ayuda de un chorro generoso generoso de aceite de oliva y la mitad del zumo de limón masajearemos la pieza como si de nuestra novia se tratase (caso q se deje, dejara o dejase) …, con dedos aceitosos  (hmmmmmm) vamos incorporando las hierbecillas en todas las ranuras. 

   
 Ánimo lechones q ya casi estamos! A seguir colocamos el solomillo centrándolo en la parte interna de la pancita e insertamos los ajos negros aprovechando los cortes flanqueándolo …la idea es que potencie el sabor ya que con las horas de asado acaban medio fundidos! y al lado de los ajos o sobre los mismos y a la vera del lomo incorporamos las rodajas de naranja (esto es una pequeña licencia q me tomé, pues el maestro Eloy omite este cítrico en su receta pero en este caso pensé que ayudaría a que la carne no quedara en exceso seca pues el horneado es intenso y prolongado)


Bueno ya vamos por los pasos finales, ahora si mis dilectos e impacientes lechones esto empieza a tomar cuerpo. Enrollamos el conjunto sobre si mismo haciendo un especie de canelón gigante o rollo de carne como el que por navidades venden algunas pollerías. A seguir con un cordel dejamos la pieza a punto.  Alerta! yo siguiendo las indicaciones de mi mujer compré hilo de embutidos... craso error! no resiste la tensión pues grande es el contenido y la pieza que vamos a cocinar y tuve de darle más vueltas que la sandalia de un romano para q quedara fijada la pieza. Mejor usar un cordel de esparto para estos fines sin duda. 

Como me sobraba un poco de la mezcla de aceite-hierbas pincelé la porchetta y a continuación se coloca la pieza sobre una rejilla dentro de una fuente, evitando que contacte con el fondo… Así la gordura q irá desprendiendo el asado no la reabsorberá ni quedará pegada al mismo. 

Siguiendo las doctas indicaciones del cofrade Eloy puse  el horno a precalentar a 200 ºC con calor arriba y abajo …. e introduje  la porchetta con la parte donde se juntan los bordes (o sea la menos estética) hacia arriba … Con la Porchetta ya en el horno dejé la temperatura en 180ºC durante las 2 horas y media que dura el asado… Al cabo de una hora de tueste le damos la vuelta… y seguimos horneando … 
al girarlo aprovechamos también para pincelar con una mezcla de aceite, zumo de limón , vino (whisky en mi caso) y si se quiere (que se quiso) unas pocas hierbas más …
Así quedó tras 2 horas y media…. 



PREPARACIÓN DE LAS PATATAS FONDANT:

Aviso a navegantes, conviene prepararlas con tiempo ya que lleva más o menos una hora tenerlas a punto. 

La verdad es que no las había probado con anterioridad, pero en la receta de Eloy "the magnificent" las alababa de tal modo que no me quedó la menor duda que serían el acompañamiento ideal para este primer intento de Porchetta (os aseguro que vendrán más)

En la paella con un chorrito de aceite de oliva derretimos unos 150 - 175 gramos de mantequilla y doramos las patatas arriba y abajo (upstairs, downstairs) como la serie inglesa… Podemos al pelarlas  darles una forma más o menos plana por arriba y abajo , para que no parezca un tío vivo de patatas en la sartén sin control…



Esta fase se hace a muy baja temperatura (yo puse la vitro al 4)… pues van a estar en la sartén sobre una hora… primero ahogándose de gusto con la mantequilla y cuando las tenemos doradas por por todas partes las estofamos inmersas en abundante caldo (Nuestra iluminación gastronómica mates Eloy nos sugiere en su receta caldo de verduras o de carne ( como no tenía ni del uno ni del otro tomé partido por el caldo de pollo) al cual le agregaremos unos granos pimienta negra enteros.

Como Eloy nunca falla le incorporé la cabeza de ajo en el medio del meollo que es opcional pero después de seguir alguna de sus recetas no me quedó duda que el resultado sería estupendo y efectivamente,  queda un ajo confitado de chuparse los dedos (que ya tendremos gastados de tanto masaje q le habremos dado a la carne (de la Porchetta, q la señora no se deja)

El asunto es que los tubérculos estén por lo menos 20 minutos de un lado y luego darles la vuelta y tenerlas otros 20 minutos del otro lado. Como puse abundante caldo las deje un poco más unos 35 minutos por lado hasta que se redujo completamente el caldo. En total preparar las patatas me llevó poco más de 1h 30' pero el resultado fue la bomba. Consejo: no remováis las patatas una vez incorporado el caldo. Esperar pacientemente el tiempo para girarlas y dejarlas cocer tranquilas. De este modo no se os romperá la costra creada y se irán cociendo interiormente resultando  unas patatas sabrosísimas y blanditas en su interior.



Cuando se ha reducido casi por completo el caldo, se incorpora el resto de la pieza de mantequilla y de damos caña a la vitro (la puse en 8)  de modo que las patatas quedan como lacadas


Para finalizar descorché una IPA de elaboración propia (en algún post previo ya habréis visto mi debilidad por elaborar cerveza artesanal en casa) y a esperar por una parte q las patatas acaben de cocerse y por otra al toque final de la Porchetta:  encendemos el grill y  el horno al máximo para dorar la piel y que quede crujiente como cortezas ¡Qué delicatessen!