Kendocrinología: octubre 2024

domingo, 20 de octubre de 2024

Lechones hoy vamos al pollo con f. F de frango malpensados. El frango na púcara es una receta tradicional portuguesa, que por lo que he leído es original de Alcobaça (Leiria), pollo a la cazuela de barro más o menos sería la traducción. Y es que ese es el secreto de este plato: La cocción del pollo con vino, licores y verduras en una cazuela de barro en el horno. Hay muchas recetas de pollo en la cocina portuguesa, no diré que tantas como de bacalao, pero sí que son muy numerosas. En cualquier ciudad se pueden encontrar asadores de pollos, donde la gente acude en festivos para disfrutar de una típica comida familiar (más o menos como también ocurre por estos lares, y es que el pollo es muy agradecido, gusta a pequeños y mayores).

Para la receta se necesita una cazuela algo profunda de barro refractario, con tapa. Si no tenéis una púcara, podéis recurrir a una cazuela de hierro fundido que es la que yo utilicé en esta ocasión.

Material

Un pollo de 1,2 kgr. limpio y troceado

100 gr. jamón serrano en lonchas

250 gr de bacon ahumado cortado a dados

una cebolla (alternativa 3-4 chalotas)

3 tomates maduros

2-3 zanahorias

un pimiento

3 dientes de ajo

una cucharada de mostaza

150 cc. vino blanco seco

Sal

pimienta molida

50 cc. Brandy

100 cc. Oporto seco

Sal

Pimienta

Pimentón (dulce o picante)

Métodos

Es muy sencillo. Precalentamos el horno a 250º.

Salpimentamos el pollo i echamos un poco de pimentón también sobre el mismo.

A seguir, se vierte un chorro de aceite en el fondo de la cazuela y le damos color al pollo, cuando empieza a cambiar de color lo reservas (¡ojo con no freírlo! Este paso se puede obviar si no estás seguro, en esta ocasión a la que empezaba a blanquear lo retiré, de esta manera le damos también algo de sabor al aceite y mantenemos toda la textura de la carne como si estuviera cruda -que lo está-).

Añadimos los ajos aplastados, la cebolla, el pimiento, la zanahoria y los tomates cortados cubriendo el fondo de la cazuela con las verduras cortadas y añadimos las lonchas de jamón y los tacos de bacon. Acabamos por cubrir la base (que como veis tiene mucho fundamento que también es sinónimo de base) con el pollo troceado y salpimentado generosamente (como me gusta el picante usé pimentón picante en lugar de dulce).

A seguir incorporamos la cucharada de mostaza y regamos con el vino blanco (en esta ocasión un vaso de verdejo de lujo) el brandy o coñac y el Oporto. Ajustamos de sal y pimienta, tapamos y dejamos cocer en el horno a 200º durante una hora y cuarto (ojo con el cazo que usemos, la receta original hablaba de dejar el horno a 250º pero como el hierro fundido alcanza temperaturas muy altas bajé el horno a 200º. Destapamos y dejamos cocer en el horno, ya sin la tapa otros 30 minutos, o hasta que el pollo quede muy tierno. De hecho la carne se desprende de los huesos y estos quedan limpios!

Se puede decora con perejil picado (yo no lo hice pues incorpora otro sabor al plato y me pareció innecesario, pero hay quien así lo sirve).

Lo servimos en la misma cazuela y creedme que la salsa está para mojar pan!

Tips & Tricks:

Algunas recetas optan por incorporar el oporto y el brandy en la última fase de la cocción el momento de retirar la tapa. Yo estimé mejor considerar la mezcla de alcoholes desde el inicio.

Se puede incorporar al aceite inicial una o dos guindillas para darle más sabor (Ains! Se me olvidó este detalle, la próxima vez seguro que no, pero aún así quedó de rechupete)

Hay quien en lugar de aceite usa mantequilla (solo para amantes de la enfermedad coronaria)

Ojo al ajo! No lo cortéis, simplemente lo golpeáis, quitáis la piel y lo echáis entero golpeado a la cazuela.

En alguna receta dejan en adobo el pollo un tiempo antes en una mezcla de aceite, pimentón, tomillo, laurel y otras hierbas y ajo cortado a trocitos. Lo encuentro innecesario y corremos el riesgo de darle sabores al pollo que disfrazarán nuestra cocción posterior. A mí ni se me ocurrió, pero recetas las hay que lo indican, así que lo dejo a vuestro criterio pero sabed que es una blasfemia