Porco à alentejana

El porco à alentejana es uno de los platos más tradicionales elaborado con cerdo de la cocina portuguesa. Si bien su nombre sugiere que es una receta típica del Alentejo, región del centro-sur de Portugal, sus orígenes podrían estar en el Algarve.  Es otra de las combinaciones de mar y montaña como el pollo con gambas, pero en este caso de cerdo con almejas. Simboliza un poco el exotismo de la cocina portuguesa en Europa. La receta un clásico de la cocina portuguesa habitualmente se cocina con cerdo alentejano, alimentado con bellotas como nuestro cerdo ibérico. En consecuencia, aquí usaremos cerdo ibérico para conseguir unas características similares de sabor y textura.

 

INGREDIENTES:

Para 4 personas

– 700 gr de carne de cerdo ibérico (usé solomillo unos 450 y secreto unos 250)
– 2 cebollas
– 2 dientes de ajo

– 4 tomates
– 1,25 kilo de almejas
– Cilantro (o perejil)
– Sal
– Pimienta negra
– 50 ml. de vino blanco
– Laurel
– 2 clavos
– Aceite de oliva (para los que aprecian el colesterol muchas de las recetas incluyen mantequilla en lugar de aceite)
– 8 patatas medianas

Para el marinado:

100 gr de calda de pimentón (se encuentra en los supermercados de Portugal por si vais y queréis llevaros el ingrediente). Alternativa (lo que usé) 1 cucharada sopera de pimentón dulce

2dl de vino blanco

2 hojas de laurel

2 clavos de especia

2 ajos picados finamente

1 cucharada de postre de comino

Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN:

       Introducimos en un recipiente el vino blanco, el laurel, los clavos, 2 dientes de ajo picados, el pimentón, la sal y la pimienta negra.

      Cortamos la carne de cerdo a dados y también lo introducimos en el recipiente. Dejamos en adobo unas 24 horas.

   

  

      Transcurrido el tiempo empezamos la preparación. Para ello picamos las cebollas, los dos dientes de ajo y los tomates (sin piel ni pepitas) y los rehogamos con un poco de aceite de oliva. También incorporamos una picada que hacemos con los dos dientes de ajos y un poco de cilantro. Es preferible hacerlo en una sartén o cazuela de buen tamaño pues posteriormente incorporaremos las almejas.

      Mientras se rehoga aprovechamos para abrir las almejas (previamente lavadas en varias aguas). Las ponemos en una olla con un vasito de vino blanco, trozos de limón y un poco de pimienta negra. Tapamos la olla y las abrimos al vapor. En unos minutos están listas. Cuando empiezan a abrirse es el momento de echar la pimienta negra y esperar 1 minuto para sacarlas del fuego.

      Una vez abiertas las introducimos en la cazuela con el rehogado. También ponemos el líquido que habrá quedado en la olla de las almejas y que, previamente, hemos colado.

      En una cazuela grande aparte ponemos aceite de oliva (no demasiado) y, cuando está bien caliente, introducimos la carne, previamente escurrida, y freímos.

      Cuando vemos que ya está hecha, le añadimos 3 o 4 cucharadas del líquido de adobar y dejamos que hierva, a fuego suave, durante 15 minutos (o con más energía 5 minutos, pero si queremos la carne blandita y que se deshaga mejor menos temperatura y más tiempo). Si nos quedamos sin líquido podemos añadir un poco de vino blanco al chup-chup

      Una vez transcurrido el tiempo le añadimos las almejas y el sofrito que teníamos en la otra cazuela. Tenemos un par de minutos a fuego suave y removemos para que todo quede bien integrado.

      Seguidamente freímos las patatas en abundante aceite de oliva, cortadas a dados medianos (alternativa al horno airfrier).

      Cuando las patatas están listas las sacamos y las ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

      Juntamos las patatas con la carne y las almejas en una fuente y servimos bien caliente.

      Finalmente espolvoreamos con unas cuantas hojas de perejil o cilantro picado.

    PS:  Hemos degustado este excelente plato representativo de la cocina portuguesa con un “Señorío de Nava” de la Denominación de origen Ribera del Duero, Reserva 2016. En dos palabras Im presionante, o vamos en una excelente.

PS 2: Para acompañar el porco com amêijoas o porco à alentejana, y dado que el plato ya conlleva la adición de las patatas fritas, mejor presentarlo como plato único y preparar un buen postre para redondear el menú.