Porco à alentejana

El porco à alentejana es uno de los platos más tradicionales elaborado con cerdo de la cocina portuguesa. Si bien su nombre sugiere que es una receta típica del Alentejo, región del centro-sur de Portugal, sus orígenes podrían estar en el Algarve.  Es otra de las combinaciones de mar y montaña como el pollo con gambas, pero en este caso de cerdo con almejas. Simboliza un poco el exotismo de la cocina portuguesa en Europa. La receta un clásico de la cocina portuguesa habitualmente se cocina con cerdo alentejano, alimentado con bellotas como nuestro cerdo ibérico. En consecuencia, aquí usaremos cerdo ibérico para conseguir unas características similares de sabor y textura.

 

INGREDIENTES:

Para 4 personas

– 700 gr de carne de cerdo ibérico (usé solomillo unos 450 y secreto unos 250)
– 2 cebollas
– 2 dientes de ajo

– 4 tomates
– 1,25 kilo de almejas
– Cilantro (o perejil)
– Sal
– Pimienta negra
– 50 ml. de vino blanco
– Laurel
– 2 clavos
– Aceite de oliva (para los que aprecian el colesterol muchas de las recetas incluyen mantequilla en lugar de aceite)
– 8 patatas medianas

Para el marinado:

100 gr de calda de pimentón (se encuentra en los supermercados de Portugal por si vais y queréis llevaros el ingrediente). Alternativa (lo que usé) 1 cucharada sopera de pimentón dulce

2dl de vino blanco

2 hojas de laurel

2 clavos de especia

2 ajos picados finamente

1 cucharada de postre de comino

Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN:

       Introducimos en un recipiente el vino blanco, el laurel, los clavos, 2 dientes de ajo picados, el pimentón, la sal y la pimienta negra.

      Cortamos la carne de cerdo a dados y también lo introducimos en el recipiente. Dejamos en adobo unas 24 horas.

   

  

      Transcurrido el tiempo empezamos la preparación. Para ello picamos las cebollas, los dos dientes de ajo y los tomates (sin piel ni pepitas) y los rehogamos con un poco de aceite de oliva. También incorporamos una picada que hacemos con los dos dientes de ajos y un poco de cilantro. Es preferible hacerlo en una sartén o cazuela de buen tamaño pues posteriormente incorporaremos las almejas.

      Mientras se rehoga aprovechamos para abrir las almejas (previamente lavadas en varias aguas). Las ponemos en una olla con un vasito de vino blanco, trozos de limón y un poco de pimienta negra. Tapamos la olla y las abrimos al vapor. En unos minutos están listas. Cuando empiezan a abrirse es el momento de echar la pimienta negra y esperar 1 minuto para sacarlas del fuego.

      Una vez abiertas las introducimos en la cazuela con el rehogado. También ponemos el líquido que habrá quedado en la olla de las almejas y que, previamente, hemos colado.

      En una cazuela grande aparte ponemos aceite de oliva (no demasiado) y, cuando está bien caliente, introducimos la carne, previamente escurrida, y freímos.

      Cuando vemos que ya está hecha, le añadimos 3 o 4 cucharadas del líquido de adobar y dejamos que hierva, a fuego suave, durante 15 minutos (o con más energía 5 minutos, pero si queremos la carne blandita y que se deshaga mejor menos temperatura y más tiempo). Si nos quedamos sin líquido podemos añadir un poco de vino blanco al chup-chup

      Una vez transcurrido el tiempo le añadimos las almejas y el sofrito que teníamos en la otra cazuela. Tenemos un par de minutos a fuego suave y removemos para que todo quede bien integrado.

      Seguidamente freímos las patatas en abundante aceite de oliva, cortadas a dados medianos (alternativa al horno airfrier).

      Cuando las patatas están listas las sacamos y las ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

      Juntamos las patatas con la carne y las almejas en una fuente y servimos bien caliente.

      Finalmente espolvoreamos con unas cuantas hojas de perejil o cilantro picado.

    PS:  Hemos degustado este excelente plato representativo de la cocina portuguesa con un “Señorío de Nava” de la Denominación de origen Ribera del Duero, Reserva 2016. En dos palabras Im presionante, o vamos en una excelente.

PS 2: Para acompañar el porco com amêijoas o porco à alentejana, y dado que el plato ya conlleva la adición de las patatas fritas, mejor presentarlo como plato único y preparar un buen postre para redondear el menú.

 

Tocinillo de cielo

Lechones, una receta para estas Navidades y para cualquier momento para la gente golosa. Una receta fácil y bien dulce que se convertirá sin duda en una de las más valoradas en vuestro entorno culinario. Digna de transmitirse de generación a generación. Hoy toca una receta rotunda que por su semblante y origen (es una receta conventual) lleva el nombre de celestial, un postre glorioso con el que iréis de pecado en pecado hasta que el remordimiento calórico os consuma.

 

Antes de empezar con la receta os cuento lo que he encontrado sobre la historia de este postre originario de Jerez de la Frontera. Las monjas, que siempre han sido muy aprovechadoras en esto de los restos de los alimentos, no se tira nada que pueda ser útil más adelante (un buen consejo que también sigo en la cocina) fueron las primeras en describir este postre ya en el año 1324. Se conoce que por esas fechas las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera preparaban un postre muy similar al actual en el que empleaban las yemas que sobraban de la clarificación del vino de la zona tal como rezan las crónicas de la época. 

 

El tocinillo de cielo lleva pocos ingredientes, huevo, agua y azúcar y en la mayoría de las recetas no lleva nada más (yo le echo un toquecillo de limón al tocinillo). La textura final es parecida a la del pudin o los flanes ya que se realiza al baño maría, y además se corona con caramelo como estos últimos. Sin más divagaciones vamos a por la receta.

 

 

Material

Para el tocinillo:

6 yemas de huevos grandes (XL) de calidad

1 huevo grande entero

250 g de azúcar blanquilla

250 ml de agua

Para el caramelo: 

125 gramos de azúcar granulado blanco

Un poco de agua (aprox unos 50 ml.)

1 cucharada sopera de zumo de limón

Métodos

1. Preparación del caramelo

Ponemos un cazo al fuego a intensidad media (4.5, 5  aprox en la inducción) para que alcance temperatura. Añadimos a seguir el azúcar (125 gr),  un poco de agua (los 50cc o algo más pero poco) y el zumo de limón (una cucharada sopera) lo dejamos a fuego medio sin remover (de inicio no debemos mover el azúcar porque se apelmazará). Con paciencia veremos como poco a poco se forman pequeñas burbujas y el azúcar va adquiriendo tonalidades doradas. Cuando el azúcar empieza a cambiar de color es el momento de remover con una cuchara de madera y de este modo conseguimos que mezcle todo.

Retiramos de la encimera (inducción, vitro o fuego) y seguimos removiendo hasta conseguir un color de miel tostada propio del caramelo. Dejamos que baje la temperatura unos segundos (sobre un par de minutos me demoré en esta ocasión) y a seguir con el caramelo ya algo más frío, pero aún líquido cubrimos el fondo y la base de las paredes del molde que vayamos a emplear (es importante que toda la base este impregnada de caramelo. Y con esto acabamos la primera parte.

2. Preparación del tocinillo de cielo

 ¡Vamos ahora a por la sustancia! Calentamos los 250 ml de agua en una cazuela, añadimos los 250 gramos de azúcar (fácil, una proporción 1:1). Dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos. Luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente. Una vez hecho retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura. En la elaboración del almíbar suelo añadir de inicio unas cortezas de limón para dar un gusto un poco más fresco al almíbar (en este punto comentar que las cortezas suelo pelarlas para reducir-eliminar la capa blanca que la separa de la pulpa).  Dejamos reposar el almíbar antes de verterlo sobre los huevos unos 5-6 minutos para evitar daños térmicos en las yemas. 

 

Ahora es el momento de echarle huevos al postre. Es importante ir con cuidado para separar las claras de las yemas (con las claras sobrantes podéis hacer merengues o tortillas aburridas).

 Batimos las 6 yemas y el huevo entero con un par de tenedores como haríamos para elaborar una tortilla (si tenéis unas varillas manuales podéis usarlas también pero no os recomiendo las batidoras pues el movimiento es rápido en exceso y puede entrar demasiado aire y estropear el postre. Este punto no lo he comprobado personalmente, pero como lo he visto escrito más de una vez y es muy plausible, la prudencia manda y yo usé el método más arcaico de los dos tenedores).

Incorporamos el almíbar poco a poco al batido de huevos sin dejar de remover. Este es otro de los puntos críticos, hay que añadirlo despacito (como la canción), bien poco a poco y con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y se nos quedaría algo así como una tortilla dulzona. Cuando este todo bien integrado es conveniente pasarlo por un colador para eliminar los grumos que puede que se haya formado por la cocción de las yemas (este punto os permitirá un postre perfecto, yo por las prisas me lo salte, pero “fortuna audaces iuvat” no quedaron grumos al final. Sin embargo, recordad la sentencia completa: “Audaces fortuna iuvat, non omnibus horis” Así que la próxima vez lo colaré 

3. Cocción del tocinillo de cielo

 Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde (apto para el horno) y lo cocinamos al baño María. Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos. El baño maría en la encimera será a temperatura suave aprox durante 15 minutos desde que hierve. A seguir pasamos la fuente al horno y seguimos con el baño maría, pero en el horno, pre-calentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté cuajado.  (las diferentes recetas no suelen hacer estos cambios de encimera/horno. Suelen referir todo el proceso en una misma fuente de calor, o encimera o horno así que vosotros mismos, si bien, como ya sabéis que soy un transgresor-innovador, así que no debiera sorprenderos que modifique alguna cosilla). Una vez listo nuestro tocino de cielo, retiramos la fuente del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de guardar el postre en la nevera donde se enfriará por completo antes de desmoldar y servir. En este sentido, prepararlo el día antes es una muy buena elección.

4. Presentación final del tocinillo de cielo

Para lucir en la mesa y que nuestros invitados nos saquen a hombros lo mejor es retirarlo de la nevera un cuarto de hora antes y pasar un cuchillo estrecho y afilado por los bordes del molde antes de darle la vuelta al molde. Como alternativa y para evitar los daños que pueda causar el cuchillo en los laterales, una alternativa es calentar un poco la base del molde para derretir un poco el caramelo y hacer que el tocino resbale, con lo cual saldrá más sencillamente. El postre lo podéis preparar en flaneras individuales o bien en forma de una pieza única como hice en esta ocasión.

Fijaros qué textura, qué firmeza, qué belleza... si es para salivar más que el perro de Paulov

            

 

Tips & tricks

¡Alerta! En la elaboración del caramelo es importante ir con mucho cuidado ya que el caramelo alcanza muy altas temperaturas y os podéis quemar (dedos y lengua los golosos). Aprovecho para daros otro consejo, nada más acabar de elaborar el caramelo y verterlo sobre el molde, limpiad bien el cazo ya que si dejáis que se solidifique va a costaros quitarlo.

 

Si lo hacéis en encimera tapando la cazuela, para evitar que las gotas que se forman por condensación del vapor caigan sobre el molde y nos contaminen y deterioren el tocinillo podemos situar entre la tapa y la cazuela separando el molde en el fondo de la misma un trapo de cocina que irá reteniendo las gotas y evitará que caigan sobre el tocinillo.

 

Para asegurarnos que el almíbar esté a punto de hebra (la mejor de las condiciones para elaborar este postre), una vez que haya cocinado el almíbar, lo dejamos enfriar un poco y cuando esté templado cogemos una cuchara y nos pringamos un poco con el dedo, si se forma una pequeña hebra, lo tenemos listo. ¡Alerta de no quemaros!  Es importante aseguraros que la temperatura ha bajado lo suficiente y que el almíbar este templado 

Lemon Bars With Olive Oil and Sea Salt

Lechones, he conservado el título en inglés para que parezca algo sofisticado, pero no os espantéis que esta es otra de las recetas fáciles de la cocina del Kendolechon.  La Navidad se aproxima y en estas fechas las agendas se llenan de compromisos gastronómicos bien en restaurantes o en nuestra casa. Para relajarse un poco y sorprender a nuestros invitados os propongo una modificación de las barritas de limón que solemos encontrar en los “petit fours”o canapés dulces. Las barritas de limón tradicionales equilibran la dulzura picante de la cuajada de limón bien con una base de bizcocho o bien con una rica corteza de galletas de mantequilla. Os propongo una modificación a la receta original que añade notas extra de sabor a la mezcla: el irresistible aroma de un buen aceite de oliva y un toque de sal marina espolvoreado por encima. Estas pequeñas adiciones proporcionan un toque de carácter suave y sabroso a este dulce, haciéndolo un poco más sofisticado que las barritas de limón que podéis comprar en cualquier pastelería, pero igual si no más convincente. Os recomiendo un aceite de oliva con personalidad, de lo contrario no descubriréis el punto diferencial. Algo con sabor a hierbas y fresco con notas picantes funciona mejor (usé un aceite de oliva virgen que tenía en suspensión una rama de romero y si bien me gusta el picante no me atreví con un aceite con guindillas que también tengo por casa).  Por otra parte, si queréis ofrecer “petit fours” mejor un molde rectangular para cortar las porciones, pero en esta ocasión presenté el postre como una tarta de cuajada de limón. Hala, lechones a practicar y degustar-

MATERIAL

Para la base

155 gramos de harina para todo uso

50 gramos de azúcar granulada

25 gramos de azúcar glass

1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada

¼cucharadita de sal marina fina

145 gramos de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos

Para la cuajada

4 a 6 limones

300 gramos de azúcar

2 huevos grandes más 3 yemas

5 gramos de maicena

Una pizca de sal marina fina

57-60 gramos de mantequilla

60 mililitros de aceite de oliva virgen extra frutado

Azúcar glas y sal marina en escamas, para espolvorear

MÉTODOS

1. Calentamos el horno a 165 grados y forramos un molde para hornear de unos 30 cm de diámetro con suficiente pergamino para colgar sobre dos de los lados (que se usará como manijas más adelante para retirar la tarta del molde). Alternativa molde rectangular de unos 30-35 por 20 cm si en lugar de tarta vamos a ofrecer barritas.

2. Para hacer la base de galleta de mantequilla, mezclamos la harina, el azúcar granulado, el azúcar glas, la ralladura de limón y la sal en un bol de cocina grande. Agregamos la mantequilla previamente cortada a dados y con la mano vamos amasando y mezclando todos los ingredientes hasta conseguir una masa firme. Presionamos la masa en la base del molde preparado y horneamos hasta que la galleta esté dorada pálida por todas partes, esto a la temperatura indicada suele llevar entre  30 - 35 minutos.

3. Mientras se hornea la galleta de mantequilla, aprovechamos para preparar la cuajada de limón: rallamos la corteza de un limón hasta conseguir ½ cucharada de ralladura y reservamos. Exprimos los limones para obtener ¾ de taza de jugo.

4. En un cazo pequeño, mezclamos el zumo de los limones, el azúcar, los huevos y las yemas, la maicena y la sal marina fina y lo ponemos a fuego medio hasta que hierva y espese, esto nos llevará de 2 a 5 minutos. Importante: asegurarnos de que la mezcla hierva durante aproximadamente 30 segundos y se debe comprobar que la mezcla se espesa antes de retirar el cazo del fuego. Este punto es crítico, pues una vez que hierva, no debe cocinarse más de 1 minuto o se corre el riesgo de que la cuajada vuelva a adelgazarse. A seguir retiramos del fuego y colamos la cuajada en un bol al cual incorporaremos la mantequilla, el aceite de oliva y la ralladura de limón.

5. Cuando la galleta esta lista, la sacamos del horno y sobre la misma vamos a verter con precaución la cuajada de limón que será la base de nuestra tarta (o de los “petit fours”). Volvemos a llevar el molde al horno y horneamos hasta que la cobertura esté firme  (de 10 a 15 minutos más) En este punto recordará una crema antes de “brulearla”. 

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y una vez a temperatura ambiente lo llevamos al frigorífico hasta que esté bien frío antes de cortarlo en barras o servirlo como tarta (si cortamos antes se nos desparramará la cuajada por los lados del corte. Espolvoreamos con azúcar glass y sal marina en escamas justo antes de servir.