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Frango na púcara

Lechones hoy vamos al pollo con f. F de frango malpensados. El frango na púcara es una receta tradicional portuguesa, que por lo que he leído es original de Alcobaça (Leiria), pollo a la cazuela de barro más o menos sería la traducción. Y es que ese es el secreto de este plato: La cocción del pollo con vino, licores y verduras en una cazuela de barro en el horno. Hay muchas recetas de pollo en la cocina portuguesa, no diré que tantas como de bacalao, pero sí que son muy numerosas. En cualquier ciudad se pueden encontrar asadores de pollos, donde la gente acude en festivos para disfrutar de una típica comida familiar (más o menos como también ocurre por estos lares, y es que el pollo es muy agradecido, gusta a pequeños y mayores). 

Para la receta se necesita una cazuela algo profunda de barro refractario, con tapa. Si no tenéis una púcara, podéis recurrir a una cazuela de hierro fundido que es la que yo utilicé en esta ocasión.

 

Material

Un pollo de 1,2 kgr. limpio y troceado

100 gr. jamón serrano en lonchas

250 gr de bacon ahumado cortado a dados

una cebolla (alternativa 3-4 chalotas)

3 tomates maduros

2-3 zanahorias

un pimiento

3 dientes de ajo

una cucharada de mostaza

150 cc. vino blanco seco

Sal

pimienta molida

50 cc. Brandy

100 cc. Oporto seco

Sal

Pimienta

Pimentón (dulce o picante)

 

Métodos

Es muy sencillo. Precalentamos el horno a 250º. 

 

Salpimentamos el pollo i echamos un poco de pimentón también sobre el mismo.

A seguir, se vierte un chorro de aceite en el fondo de la cazuela y le damos color al pollo, cuando empieza a cambiar de color lo reservas (¡ojo con no freírlo! Este paso se puede obviar si no estás seguro, en esta ocasión a la que empezaba a blanquear lo retiré, de esta manera le damos también algo de sabor al aceite y mantenemos toda la textura de la carne como si estuviera cruda -que lo está-). 

Añadimos los ajos aplastados, la cebolla, el pimiento, la zanahoria y los tomates cortados cubriendo el fondo de la cazuela con las verduras cortadas y añadimos las lonchas de jamón y los tacos de bacon. Acabamos por cubrir la base (que como veis tiene mucho fundamento que también es sinónimo de base) con el pollo troceado y salpimentado generosamente (como me gusta el picante usé pimentón picante en lugar de dulce). 

A seguir incorporamos la cucharada de mostaza y regamos con el vino blanco (en esta ocasión un vaso de verdejo de lujo) el brandy o coñac y el Oporto.  Ajustamos de sal y pimienta, tapamos y dejamos cocer en el horno a 200º durante una hora y cuarto (ojo con el cazo que usemos, la receta original hablaba de dejar el horno a 250º pero como el hierro fundido alcanza temperaturas muy altas bajé el horno a 200º. Destapamos y dejamos cocer en el horno, ya sin la tapa otros 30 minutos, o hasta que el pollo quede muy tierno. De hecho la carne se desprende de los huesos y estos quedan limpios!

Se puede decora con perejil picado (yo no lo hice pues incorpora otro sabor al plato y me pareció innecesario, pero hay quien así lo sirve).

Lo servimos en la misma cazuela y creedme que la salsa está para mojar pan!

 

Tips & Tricks: 

Algunas recetas optan por incorporar el oporto y el brandy en la última fase de la cocción el momento de retirar la tapa. Yo estimé mejor considerar la mezcla de alcoholes desde el inicio.

Se puede incorporar al aceite inicial una o dos guindillas para darle más sabor (Ains! Se me olvidó este detalle, la próxima vez seguro que no, pero aún así quedó de rechupete)

Hay quien en lugar de aceite usa mantequilla (solo para amantes de la enfermedad coronaria)

Ojo al ajo! No lo cortéis, simplemente lo golpeáis, quitáis la piel y lo echáis entero golpeado a la cazuela.

En alguna receta dejan en adobo el pollo un tiempo antes en una mezcla de aceite, pimentón, tomillo, laurel y otras hierbas y ajo cortado a trocitos. Lo encuentro innecesario y corremos el riesgo de darle sabores al pollo que disfrazarán nuestra cocción posterior. A mí ni se me ocurrió, pero recetas las hay que lo indican, así que lo dejo a vuestro criterio pero sabed que es una blasfemia 

kakari geiko

https://youtu.be/-EYj5i8LURI?si=FuDVhon6ltKwIu_L

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Colmenillas rellenas de foie

Este plato, por regla general se consume, principalmente, durante Primavera / Verano, ya que las colmenillas son setas de esta época del año. Puede ser un entrante para quitar el hipo a cualquiera y advertir a los comensales que va a ser una comida o una cena de lujo o reservarse para el segundo pues no deja de ser un plato consistente y con fundamento que diría aquel.

Estas setas Morchella conocidas en distintos parajes de nuestra geografía como colmenillas, cagarrias, mangarrias, morillas o múrgoles, son hongos ascomicetos cmestibles, caracterizados por poseer ascocarpos de aspecto reticulado (Si os interesa el tema id a la wikipedia que esta entrada va de recetas de cocina y no de biología)

Esta receta, sencilla de elaborar, será del agrado de los amantes de las setas i del erotismo culinario que las degustaran de una forma muy original.

MATERIAL

Aprox 250 gr DE COLMENILLAS 

Ralladura de trufa negra

Chalotas          2

DIENTES DE AJO         1

VASO DE VINO DE OPORTO para la salsa   1 

(intercambiable por cualquier otro vino dulce con graduación)

(Para mezclar con el foie alternativa cognac o brandy)

Vaso de nata líquida de cocina

FOIE    250 gr o más  (csp rellenar las colmenillas y colocar un filete sobre las mismas si se desea jugar con la elasticidad de las arterias coronarias)

Mantequilla    

SAL Y PIMIENTA.         

(Picadura de pistacho o nuez -opcional e idea de última hora-)

METODOS

1.- Si las colmenillas no son frescas, las hidratamos en agua la noche anterior a la elaboración de la receta. Al día siguiente, separamos las más pequeñas o las que estén rotas y cocemos el resto en agua con sal.

 2.- Primero de todo, dejamos atemperar el foie gras fresco durante una hora, y después desvenamos la pieza.

3. - A continuación cortamos el foie a trozos bien pequeños, lo aliñamos con sal, pimienta y unas gotas de oporto (alternativa coñac o brandy), y con un tenedor lo vamos aplastando hasta que quedé una masa bien fina (en este punto hay quien añade mantequilla para hacer más blanda la mezcla con la que rellenaremos las colmenillas).

4-. Seleccionamos las colmenillas, les cortamos la parte inferior de la pata y las lavamos hasta eliminar toda la tierra si estamos usando colmenillas frescas, si hemos usado las deshidratadas este paso lo podemos obviar ya que suelen venir preparadas

 

5.- En un sartén con un poco de mantequilla marcamos las colmenillas por todos los lados y las reservamos (este paso puede obviarse)

 

6. A continuación, ponemos la masa de foie gras en una jeringa, y rellenamos las colmenillas.

                       

7. En la misma sartén con mantequilla pochamos la chalota (que hemos cortado muy finita o rallado para los que tienen repelús a las amarilidáceas https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa) y el ajo e incorporamos las setas que habíamos reservado picadas (es conveniente que estas colmenillas que hemos separado también las hayamos hervido). Removemos, añadimos un poco de pimienta, sal, ralladura de trufa si es el caso y el vino (en esta ocasión utilicé un Chateau de Fargues Lur Saluces 2004, una relíquia que esperaba una ocasión digna de ser celebrada) y cocinamos a fuego lento hasta que se evapore el alcohol y consigamos una salsa

8.- Le añadimos la nata líquida, las colmenillas rellenas y salpimentamos, y dejamos cocer durante 8-9 minutos a fuego muy suave con cuidado que no se nos pegue la nata al fondo de la sartén. 

 

9.- Para los que les de repelús los tropezones se puede pasar la salsa por la batidora  y la reservamos para regar los platos antes de servir. 

 

10.- Finalmente, emplatamos las colmenillas rellenas de foie gras. ¡Buen provecho!

TIPS & TRICKS

Idea adicional 1: Echar ralladuras de trufa al foie y mezclarlo para el relleno y la salsa dará un plus de distinción al plato

Idea adicional 2: Cortar el foie en filetes un poco gruesos y reservar 1 para cada plato. Con el resto preparamos el relleno de las setas. Cogemos los trozos grandes de foie y los hacemos a la plancha vuelta y vuelta con sal y pimienta. Servimos las setas rellenas con el foie por encima (Double foie!) Solo apto para locos por el foie y en tratamiento con estatinas

 

Idea adicional 3: SI os sobra foie del relleno podéis hacer bolas de foie (con dos cucharas tendrá forma ovoide como hice en esta ocasión. Un truco extra es espolvorear estas formaciones con polvo de pistacho o nuez (se me ocurrió tarde, así que no aparece en las fotos pero seguro que queda bien)

Idea adicional 4: Usar leche en lugar de agua para hidratar ( ponemos las colmenillas secas en un bol y cubrimos con la leche durante medio dia para que se hidraten. Pasado este tiempo, escurrimos las colmenillas y reservamos la leche (que podremos utilizar para la salsa).