Tocinillo de cielo

Lechones, una receta para estas Navidades y para cualquier momento para la gente golosa. Una receta fácil y bien dulce que se convertirá sin duda en una de las más valoradas en vuestro entorno culinario. Digna de transmitirse de generación a generación. Hoy toca una receta rotunda que por su semblante y origen (es una receta conventual) lleva el nombre de celestial, un postre glorioso con el que iréis de pecado en pecado hasta que el remordimiento calórico os consuma.

 

Antes de empezar con la receta os cuento lo que he encontrado sobre la historia de este postre originario de Jerez de la Frontera. Las monjas, que siempre han sido muy aprovechadoras en esto de los restos de los alimentos, no se tira nada que pueda ser útil más adelante (un buen consejo que también sigo en la cocina) fueron las primeras en describir este postre ya en el año 1324. Se conoce que por esas fechas las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera preparaban un postre muy similar al actual en el que empleaban las yemas que sobraban de la clarificación del vino de la zona tal como rezan las crónicas de la época. 

 

El tocinillo de cielo lleva pocos ingredientes, huevo, agua y azúcar y en la mayoría de las recetas no lleva nada más (yo le echo un toquecillo de limón al tocinillo). La textura final es parecida a la del pudin o los flanes ya que se realiza al baño maría, y además se corona con caramelo como estos últimos. Sin más divagaciones vamos a por la receta.

 

 

Material

Para el tocinillo:

6 yemas de huevos grandes (XL) de calidad

1 huevo grande entero

250 g de azúcar blanquilla

250 ml de agua

Para el caramelo: 

125 gramos de azúcar granulado blanco

Un poco de agua (aprox unos 50 ml.)

1 cucharada sopera de zumo de limón

Métodos

1. Preparación del caramelo

Ponemos un cazo al fuego a intensidad media (4.5, 5  aprox en la inducción) para que alcance temperatura. Añadimos a seguir el azúcar (125 gr),  un poco de agua (los 50cc o algo más pero poco) y el zumo de limón (una cucharada sopera) lo dejamos a fuego medio sin remover (de inicio no debemos mover el azúcar porque se apelmazará). Con paciencia veremos como poco a poco se forman pequeñas burbujas y el azúcar va adquiriendo tonalidades doradas. Cuando el azúcar empieza a cambiar de color es el momento de remover con una cuchara de madera y de este modo conseguimos que mezcle todo.

Retiramos de la encimera (inducción, vitro o fuego) y seguimos removiendo hasta conseguir un color de miel tostada propio del caramelo. Dejamos que baje la temperatura unos segundos (sobre un par de minutos me demoré en esta ocasión) y a seguir con el caramelo ya algo más frío, pero aún líquido cubrimos el fondo y la base de las paredes del molde que vayamos a emplear (es importante que toda la base este impregnada de caramelo. Y con esto acabamos la primera parte.

2. Preparación del tocinillo de cielo

 ¡Vamos ahora a por la sustancia! Calentamos los 250 ml de agua en una cazuela, añadimos los 250 gramos de azúcar (fácil, una proporción 1:1). Dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos. Luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente. Una vez hecho retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura. En la elaboración del almíbar suelo añadir de inicio unas cortezas de limón para dar un gusto un poco más fresco al almíbar (en este punto comentar que las cortezas suelo pelarlas para reducir-eliminar la capa blanca que la separa de la pulpa).  Dejamos reposar el almíbar antes de verterlo sobre los huevos unos 5-6 minutos para evitar daños térmicos en las yemas. 

 

Ahora es el momento de echarle huevos al postre. Es importante ir con cuidado para separar las claras de las yemas (con las claras sobrantes podéis hacer merengues o tortillas aburridas).

 Batimos las 6 yemas y el huevo entero con un par de tenedores como haríamos para elaborar una tortilla (si tenéis unas varillas manuales podéis usarlas también pero no os recomiendo las batidoras pues el movimiento es rápido en exceso y puede entrar demasiado aire y estropear el postre. Este punto no lo he comprobado personalmente, pero como lo he visto escrito más de una vez y es muy plausible, la prudencia manda y yo usé el método más arcaico de los dos tenedores).

Incorporamos el almíbar poco a poco al batido de huevos sin dejar de remover. Este es otro de los puntos críticos, hay que añadirlo despacito (como la canción), bien poco a poco y con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y se nos quedaría algo así como una tortilla dulzona. Cuando este todo bien integrado es conveniente pasarlo por un colador para eliminar los grumos que puede que se haya formado por la cocción de las yemas (este punto os permitirá un postre perfecto, yo por las prisas me lo salte, pero “fortuna audaces iuvat” no quedaron grumos al final. Sin embargo, recordad la sentencia completa: “Audaces fortuna iuvat, non omnibus horis” Así que la próxima vez lo colaré 

3. Cocción del tocinillo de cielo

 Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde (apto para el horno) y lo cocinamos al baño María. Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos. El baño maría en la encimera será a temperatura suave aprox durante 15 minutos desde que hierve. A seguir pasamos la fuente al horno y seguimos con el baño maría, pero en el horno, pre-calentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté cuajado.  (las diferentes recetas no suelen hacer estos cambios de encimera/horno. Suelen referir todo el proceso en una misma fuente de calor, o encimera o horno así que vosotros mismos, si bien, como ya sabéis que soy un transgresor-innovador, así que no debiera sorprenderos que modifique alguna cosilla). Una vez listo nuestro tocino de cielo, retiramos la fuente del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de guardar el postre en la nevera donde se enfriará por completo antes de desmoldar y servir. En este sentido, prepararlo el día antes es una muy buena elección.

4. Presentación final del tocinillo de cielo

Para lucir en la mesa y que nuestros invitados nos saquen a hombros lo mejor es retirarlo de la nevera un cuarto de hora antes y pasar un cuchillo estrecho y afilado por los bordes del molde antes de darle la vuelta al molde. Como alternativa y para evitar los daños que pueda causar el cuchillo en los laterales, una alternativa es calentar un poco la base del molde para derretir un poco el caramelo y hacer que el tocino resbale, con lo cual saldrá más sencillamente. El postre lo podéis preparar en flaneras individuales o bien en forma de una pieza única como hice en esta ocasión.

Fijaros qué textura, qué firmeza, qué belleza... si es para salivar más que el perro de Paulov

            

 

Tips & tricks

¡Alerta! En la elaboración del caramelo es importante ir con mucho cuidado ya que el caramelo alcanza muy altas temperaturas y os podéis quemar (dedos y lengua los golosos). Aprovecho para daros otro consejo, nada más acabar de elaborar el caramelo y verterlo sobre el molde, limpiad bien el cazo ya que si dejáis que se solidifique va a costaros quitarlo.

 

Si lo hacéis en encimera tapando la cazuela, para evitar que las gotas que se forman por condensación del vapor caigan sobre el molde y nos contaminen y deterioren el tocinillo podemos situar entre la tapa y la cazuela separando el molde en el fondo de la misma un trapo de cocina que irá reteniendo las gotas y evitará que caigan sobre el tocinillo.

 

Para asegurarnos que el almíbar esté a punto de hebra (la mejor de las condiciones para elaborar este postre), una vez que haya cocinado el almíbar, lo dejamos enfriar un poco y cuando esté templado cogemos una cuchara y nos pringamos un poco con el dedo, si se forma una pequeña hebra, lo tenemos listo. ¡Alerta de no quemaros!  Es importante aseguraros que la temperatura ha bajado lo suficiente y que el almíbar este templado