Bacalhau com natas

Lechones, aquí va una receta para estos tiempos de Semana Santa y cuaresma (o para cualquier época del año) que, si sois religiosos, os hará olvidar las restricciones dietéticas de estas épocas, y si no, ¡pues también os podréis chupar los dedos! De nuevo de vuelta al terruño con la receta de Bacalhau com natas (también hay quien lo identifica como bacalhau ás natas). Esta receta es relativamente reciente, el bacalhau com natas nació en 1933 y fue idea del reconocido chef Manuel Ferreira, que bautizó el plato con otro nombre,  Bacalhau à Conde da Guarda. En este delicioso plato de la tradicional cocina portuguesa, el bacalao se cocina en leche para posteriormente mezclarlo con nata y patatas fritas. Es un plato de muchos pasos y artes culinarias (se hierve, fríe, confita, hornea, gratina…). Al finalizar con el horneo, el bacalao queda muy cremoso y la superficie crujiente gracias a la capa de gratinado. Receta fácil como todas las del Kendolechon si bien laboriosa, pero merece la pena dedicar esa casi una hora a su preparación pues os sacarán a hombros por la puerta grande.

Material

• Bacalao   600 -650 g (yo usé dos colas de bacalao aunque si tenéis pecunia usad lomo)

• Patatas  500-600 g (Unas tres patatas medianas-grandes)

• Leche 500 ml

• Nata para cocinar  200 ml

• Cebolla. 1 grande

• Ajo. 2 dientes

• Harina. 2 c/p

• Perejil. Unas hojas

• Pimienta Negra Molida. Una pizca

• Nuez moscada. Una pizca

• Sal. Una pizca

• Aceitunas negras. Para decorar

• Ralladura de broa (alternativa más calórica y grasienta por ende más gustosa: Queso Rallado). Al gusto

• Aceite de oliva virgen extra

Métodos

1) El primer paso obligado es desalar el bacalao. Para ello realizamos el clásico proceso de dejarlo en agua unas 36 horas dentro de la nevera y cambiando el agua cada 12 horas. Reservamos el agua pues le daremos una segunda utilidad en esta receta. Una vez desalado, lo escurrimos bien, desmigamos y lo colocamos en una cazuela a la cual incorporamos la leche y lo cocemos. Cuando la leche inicia su ebullición esperamos dos-tres minutos y ya lo tenemos. Lo sacamos de la cazuela y lo acabamos de desmigamar aprovechando para eliminar espinas si las hubiera (en las colas es improbable, pero en los lomos es más frecuente). Reservaremos también la leche de hervir el bacalao ya la emplearemos más adelante. 

2) Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas como cuando preparamos algún pescado al horno o tortilla de patatas y las dejamos en el agua de desalar el bacalao unos minutos mientras preparamos otras partes de la receta. De este modo pierden algo de almidón y van empapándose del gusto del bacalao. A seguir, las freímos ligeramente en una sartén con abundante aceite de oliva sin que lleguen a dorarse. Las cocinaremos a fuego lento para confitarlas (entre 3,5 y 4 de la vitro), la idea es que acaben más bien un poco cocidas que fritas ya que luego acabaran de cocinarse en el horno. Cuando las patatas estén al punto, las escurrimos bien y las colocamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

3) A continuación, ponemos en una sartén aceite de oliva y ajo y perejil picados. Le damos calor y cuando el ajo empiece a dorarse incorporamos la cebolla picada (yo la rallo y así queda el sabor de la cebolla pero no se encuentran trazos de la misma) y la cocinamos.

4) Cuando la cebolla esté pochada, añadimos el bacalao desmigado, rehogamos lentamente unos instantes y espolvoreamos un poco de la harina. La cocinamos durante unos segundos con cuidado de que no se queme y añadimos la leche que teníamos reservada y el resto de harina. Removemos y cocinamos a fuego lento hasta que empiece a espesar. Al final tendrá un aspecto semejante a la bechamel.

5) Una vez llegados a este punto, añadimos la nata de cocinar, la pimienta negra molida, la nuez moscada y las patatas fritas y cocinamos el conjunto durante unos minutos (de dos a tres) integrando todos los sabores.

6) Por último, colocamos la mezcla en en una bandeja grande (o si sois de los que tenéis mil y un utensilios en la cocina podéis ponerla en cazoletas de barro individuales). Cubrimos la superficie con la ralladura de broa de maiz (queso rallado fue lo que empleé en esta ocasión pues no tenía broa a mano) y lo llevamos al horno a 190º unos 15 minutos y a seguir gratinamos hasta que la superficie superior esté tostada.

7) Sacamos del horno y lo adornamos con unas aceitunas negras y un poco de perejil fresco.

 A disfrutar kechones!

Tips & Tricks

 

1) Para desalar el Bacalao es mejor usar agua ya inicialmente fría. Así evitamos que se nos agriete y deshaga. En esta receta no es tan importante, pues al final vamos a desmigarlo, pero si vais a cocinar lomos enteros tenerlo en cuenta. Yo suelo dejar un par de botellas con agua en la nevera y cuando esta fría con esa agua inicio el desalado.

2)  Para elaborar esta receta se pueden utilizar las partes menos preciadas del bacalao como las migas. Tardaremos menos en desalarlas y el plato será más económico.  Las migas solo necesitarán unas 3-4 horas de remojo en agua fría. Además, ya nos ahorra el trabajo de desmigar. Pero no olvidemos que la calidad del plato es directamente proporcional a la calidad de los alimentos empleados en su elaboración (primera ley de la física culinaria del Kendolechón).

3) Hay gente que reserva unas pocas patatas para colocarlas en la base de la(s) fuente(s) de hornear y este detalle también lo encontraréis en otras recetas. Yo prefiero mezclar todas las patatas con el bacalao. Qué queréis, para gustos, los colores.

4) Importante: avisar cuando lo sacamos del horno que el plato puede estar muy caliente (sobretodo si usáis cazoletas individuales) pues las patatas conservan mucho la temperatura.

5) Si vais a cocinar para 4-6 (que es para lo que da esta receta) pero solo vais a comer 2, como fue el caso de esta ocasión, no cubráis toda la superficie de queso o broa.  Cubrir solo la mitad, así el resto lo podéis congelar y cuando lo vayáis a emplear una vez descongelado lo podéis llevar al horno de nuevo para gratinarlo al momento y