Toni Tipton-Martin's Pork Chops in Lemon-Caper Sauce

 Chuletas de cerdo en salsa de limón y alcaparras del Chef Toni Tipton-Martin

Esta es una receta extraída del "Jubilee: Recipes From Two Centuries of African American Cooking" de Toni Tipton-Martin (2019). Es un remix de una receta que el chef Nathaniel Burton recopiló en su obra de 1978, "Creole Feast: Fifteen Master Chefs of New Orleans Reveal Their Secrets", a la cual Tipton-Martin incorporó ralladura de limón, jugo y mantequilla extra. Es un plato de chuletas de cerdo ahogadas convertido en algo glorioso y elegante. “La historia alimentaria de los negros en Estados Unidos ha sido una historia de comida de la supervivencia”, dijo Toni Tipton-Martin en una entrevista. Pero la verdad es que este plato es brutal!

MATERIAL

4 chuletas de cerdo con hueso 

Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

½ cucharadita de hojas secas de tomillo

2 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de mantequilla sin sal

1 chalota muy pequeña, picada (aproximadamente 1 cucharada)

2 dientes de ajo, picados (aproximadamente 1 cucharadita)

2 cucharaditas de harina

1 taza de vino blanco seco

1 ½ tazas de caldo de pollo

2 cucharadas de alcaparras escurridas

2 cucharadas de perejil fresco picado, y más para decorar

1 cucharadita de ralladura de limón recién rallada, más 2 cucharadas de jugo

MÉTODOS

1.- Secamos las chuletas con papel de cocina y sazonamos generosamente con sal, pimienta y tomillo. 

2.- Vertimos el aceite de oliva en una sartén grande y caliente a fuego medio hasta que el aceite comience a brillar. 

3.- Agregamos las chuletas y cocinamos hasta que estén bien doradas por cada lado y bien cocidas, aproximadamente 5 minutos por cada lado. Ha seguir transferimos las chuletas a un plato y las cubrimos para mantenerlas calientes.

6.- Escurrimos la grasa de la sartén, y pasamos papel de cocina para eliminar restos (ojo con no quemarse!) luego derretimos 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio hasta que chisporrotee. 

7.- En este punto, agregamos la chalota y el ajo, y sofríe hasta que los aromáticos se ablanden, reduciendo el fuego si es necesario, aproximadamente 1 minuto. 

(Como en casa no gusta ni la cebolla ni cosas semejantes, pasé la cebolla de Figueras que utilicé en lugar de la chalota, por el rallador para no dejar rastro del delito)

8.- A seguir, espolvoreamos con la harina y seguimos cocinando, revolviendo el potaje, durante 2 minutos. Añadimos el vino y el caldo de pollo y subimos el fuego a alto para llevar el líquido a ebullición.

9.- Reducimos la intensidad del fuego a medio-alto y cocinamos, sin tapar, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad (nos llevará entre 7 y 10 minutos).

10.- Incorporamos las alcaparras, el perejil, la ralladura de limón y el jugo de éste y la salsa picante al gusto (usé tabasco generosamente pues me gusta el picante)

11.- Cocinamos ahora a fuego lento durante 1 a 2 minutos. 

12.- Agregamos las 2 cucharadas restantes de mantequilla hasta que se derrita y la salsa se vea suave. En este punto incorporamos las chuletas de cerdo en la salsa y las dejamos calentar durante un par de minutos y ya las tenemos listas para servir vertiendo salsa sobre cada chuleta de cerdo al gusto. Podemos acabar adornando el plato con un poco de perejil fresco.

A disfrutar lechones!