En agosto del año pasado escribí en este mismo blog la receta de las colmenillas al foie en esa ocasión utilice colmenillas deshidratadas. Ahora que estamos en plena temporada he replicado la receta con alguna modificación utilizando colmenillas frescas.
350 gr de Colmenillas frescas
350 gr de foie
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Raspaduras de trufa
1 cebolla pequeña o 2-3 chalotas (como en la receta anterior)
1-2 dientes de ajo
Métodos:
1. Limpiamos las colmenillas con agua fría
2. Les cortamos el pedúnculo (quedará el orificio que emplearemos más tarde para rellenarlas con el foie).
3. Ponemos en una cazuela água a hervir y las escaldamos durante 4-5 minutos y a seguir las reservamos, teniendo cuidado en eliminar el exceso de agua que puedan contener.
4. En un bol, colocamos las lonchas de foie que previamente hemos dejado un par de horas a temperatura ambiente y con cuchillo y tenedor las vamos cortando y triturando hasta que el foie quede cremoso.
4. Utilizando nuestra jeringa de quiròfano de 50 cc para lavados introducimos el foie en las colmenillas
5. En una sarten colocamos dos cucharadas de aceite o derretimos unos 25 gr de mantequilla (solo en el caso que intentemos obturar nuesgras coronarias o que seamos fieles a la receta original) y doramos los ajos (que retiramos uan vez tienen color) y a seguir rehogamos la cebolla rallada hasta que empiza a dorar.
6. Incorporamos el vino de oporto (puse medio vaso de vino) y dejamos reducir.
7. Con los pedúnculos y las colmenillas rotas (tambien escaldadas), un poco de foie, un chorrito de vino de Oporto adicional, preparamos un caldo que incorporamos a seguir.
8. al cual tambien adjuntamos una cucharadita de trufa triturada y media taza de nata de cocina
9. Incorporamos las colmenillas, removemos y dejamos que cueza todo junto entre 4 y 5 minutos.
10. Emplatamos las colmenillas y con el minipimer trituramos la salsa de modo que se integren por completo los restos de colmenillas, la trufa, el aceite de desprende el foie, ...y regamos con este elixir las colmenillas ya emplatadas
Para finalizar, pasamos por la plancha 3 ó 4 lonchas de foie fresco y las colocamos sobre las colmenillas y ya solo queda esperar los vítores de los comensales!
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