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Frango na púcara

Lechones hoy vamos al pollo con f. F de frango malpensados. El frango na púcara es una receta tradicional portuguesa, que por lo que he leído es original de Alcobaça (Leiria), pollo a la cazuela de barro más o menos sería la traducción. Y es que ese es el secreto de este plato: La cocción del pollo con vino, licores y verduras en una cazuela de barro en el horno. Hay muchas recetas de pollo en la cocina portuguesa, no diré que tantas como de bacalao, pero sí que son muy numerosas. En cualquier ciudad se pueden encontrar asadores de pollos, donde la gente acude en festivos para disfrutar de una típica comida familiar (más o menos como también ocurre por estos lares, y es que el pollo es muy agradecido, gusta a pequeños y mayores). 

Para la receta se necesita una cazuela algo profunda de barro refractario, con tapa. Si no tenéis una púcara, podéis recurrir a una cazuela de hierro fundido que es la que yo utilicé en esta ocasión.

 

Material

Un pollo de 1,2 kgr. limpio y troceado

100 gr. jamón serrano en lonchas

250 gr de bacon ahumado cortado a dados

una cebolla (alternativa 3-4 chalotas)

3 tomates maduros

2-3 zanahorias

un pimiento

3 dientes de ajo

una cucharada de mostaza

150 cc. vino blanco seco

Sal

pimienta molida

50 cc. Brandy

100 cc. Oporto seco

Sal

Pimienta

Pimentón (dulce o picante)

 

Métodos

Es muy sencillo. Precalentamos el horno a 250º. 

 

Salpimentamos el pollo i echamos un poco de pimentón también sobre el mismo.

A seguir, se vierte un chorro de aceite en el fondo de la cazuela y le damos color al pollo, cuando empieza a cambiar de color lo reservas (¡ojo con no freírlo! Este paso se puede obviar si no estás seguro, en esta ocasión a la que empezaba a blanquear lo retiré, de esta manera le damos también algo de sabor al aceite y mantenemos toda la textura de la carne como si estuviera cruda -que lo está-). 

Añadimos los ajos aplastados, la cebolla, el pimiento, la zanahoria y los tomates cortados cubriendo el fondo de la cazuela con las verduras cortadas y añadimos las lonchas de jamón y los tacos de bacon. Acabamos por cubrir la base (que como veis tiene mucho fundamento que también es sinónimo de base) con el pollo troceado y salpimentado generosamente (como me gusta el picante usé pimentón picante en lugar de dulce). 

A seguir incorporamos la cucharada de mostaza y regamos con el vino blanco (en esta ocasión un vaso de verdejo de lujo) el brandy o coñac y el Oporto.  Ajustamos de sal y pimienta, tapamos y dejamos cocer en el horno a 200º durante una hora y cuarto (ojo con el cazo que usemos, la receta original hablaba de dejar el horno a 250º pero como el hierro fundido alcanza temperaturas muy altas bajé el horno a 200º. Destapamos y dejamos cocer en el horno, ya sin la tapa otros 30 minutos, o hasta que el pollo quede muy tierno. De hecho la carne se desprende de los huesos y estos quedan limpios!

Se puede decora con perejil picado (yo no lo hice pues incorpora otro sabor al plato y me pareció innecesario, pero hay quien así lo sirve).

Lo servimos en la misma cazuela y creedme que la salsa está para mojar pan!

 

Tips & Tricks: 

Algunas recetas optan por incorporar el oporto y el brandy en la última fase de la cocción el momento de retirar la tapa. Yo estimé mejor considerar la mezcla de alcoholes desde el inicio.

Se puede incorporar al aceite inicial una o dos guindillas para darle más sabor (Ains! Se me olvidó este detalle, la próxima vez seguro que no, pero aún así quedó de rechupete)

Hay quien en lugar de aceite usa mantequilla (solo para amantes de la enfermedad coronaria)

Ojo al ajo! No lo cortéis, simplemente lo golpeáis, quitáis la piel y lo echáis entero golpeado a la cazuela.

En alguna receta dejan en adobo el pollo un tiempo antes en una mezcla de aceite, pimentón, tomillo, laurel y otras hierbas y ajo cortado a trocitos. Lo encuentro innecesario y corremos el riesgo de darle sabores al pollo que disfrazarán nuestra cocción posterior. A mí ni se me ocurrió, pero recetas las hay que lo indican, así que lo dejo a vuestro criterio pero sabed que es una blasfemia 

kakari geiko

https://youtu.be/-EYj5i8LURI?si=FuDVhon6ltKwIu_L

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Colmenillas rellenas de foie

Este plato, por regla general se consume, principalmente, durante Primavera / Verano, ya que las colmenillas son setas de esta época del año. Puede ser un entrante para quitar el hipo a cualquiera y advertir a los comensales que va a ser una comida o una cena de lujo o reservarse para el segundo pues no deja de ser un plato consistente y con fundamento que diría aquel.

Estas setas Morchella conocidas en distintos parajes de nuestra geografía como colmenillas, cagarrias, mangarrias, morillas o múrgoles, son hongos ascomicetos cmestibles, caracterizados por poseer ascocarpos de aspecto reticulado (Si os interesa el tema id a la wikipedia que esta entrada va de recetas de cocina y no de biología)

Esta receta, sencilla de elaborar, será del agrado de los amantes de las setas i del erotismo culinario que las degustaran de una forma muy original.

MATERIAL

Aprox 250 gr DE COLMENILLAS 

Ralladura de trufa negra

Chalotas          2

DIENTES DE AJO         1

VASO DE VINO DE OPORTO para la salsa   1 

(intercambiable por cualquier otro vino dulce con graduación)

(Para mezclar con el foie alternativa cognac o brandy)

Vaso de nata líquida de cocina

FOIE    250 gr o más  (csp rellenar las colmenillas y colocar un filete sobre las mismas si se desea jugar con la elasticidad de las arterias coronarias)

Mantequilla    

SAL Y PIMIENTA.         

(Picadura de pistacho o nuez -opcional e idea de última hora-)

METODOS

1.- Si las colmenillas no son frescas, las hidratamos en agua la noche anterior a la elaboración de la receta. Al día siguiente, separamos las más pequeñas o las que estén rotas y cocemos el resto en agua con sal.

 2.- Primero de todo, dejamos atemperar el foie gras fresco durante una hora, y después desvenamos la pieza.

3. - A continuación cortamos el foie a trozos bien pequeños, lo aliñamos con sal, pimienta y unas gotas de oporto (alternativa coñac o brandy), y con un tenedor lo vamos aplastando hasta que quedé una masa bien fina (en este punto hay quien añade mantequilla para hacer más blanda la mezcla con la que rellenaremos las colmenillas).

4-. Seleccionamos las colmenillas, les cortamos la parte inferior de la pata y las lavamos hasta eliminar toda la tierra si estamos usando colmenillas frescas, si hemos usado las deshidratadas este paso lo podemos obviar ya que suelen venir preparadas

 

5.- En un sartén con un poco de mantequilla marcamos las colmenillas por todos los lados y las reservamos (este paso puede obviarse)

 

6. A continuación, ponemos la masa de foie gras en una jeringa, y rellenamos las colmenillas.

                       

7. En la misma sartén con mantequilla pochamos la chalota (que hemos cortado muy finita o rallado para los que tienen repelús a las amarilidáceas https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa) y el ajo e incorporamos las setas que habíamos reservado picadas (es conveniente que estas colmenillas que hemos separado también las hayamos hervido). Removemos, añadimos un poco de pimienta, sal, ralladura de trufa si es el caso y el vino (en esta ocasión utilicé un Chateau de Fargues Lur Saluces 2004, una relíquia que esperaba una ocasión digna de ser celebrada) y cocinamos a fuego lento hasta que se evapore el alcohol y consigamos una salsa

8.- Le añadimos la nata líquida, las colmenillas rellenas y salpimentamos, y dejamos cocer durante 8-9 minutos a fuego muy suave con cuidado que no se nos pegue la nata al fondo de la sartén. 

 

9.- Para los que les de repelús los tropezones se puede pasar la salsa por la batidora  y la reservamos para regar los platos antes de servir. 

 

10.- Finalmente, emplatamos las colmenillas rellenas de foie gras. ¡Buen provecho!

TIPS & TRICKS

Idea adicional 1: Echar ralladuras de trufa al foie y mezclarlo para el relleno y la salsa dará un plus de distinción al plato

Idea adicional 2: Cortar el foie en filetes un poco gruesos y reservar 1 para cada plato. Con el resto preparamos el relleno de las setas. Cogemos los trozos grandes de foie y los hacemos a la plancha vuelta y vuelta con sal y pimienta. Servimos las setas rellenas con el foie por encima (Double foie!) Solo apto para locos por el foie y en tratamiento con estatinas

 

Idea adicional 3: SI os sobra foie del relleno podéis hacer bolas de foie (con dos cucharas tendrá forma ovoide como hice en esta ocasión. Un truco extra es espolvorear estas formaciones con polvo de pistacho o nuez (se me ocurrió tarde, así que no aparece en las fotos pero seguro que queda bien)

Idea adicional 4: Usar leche en lugar de agua para hidratar ( ponemos las colmenillas secas en un bol y cubrimos con la leche durante medio dia para que se hidraten. Pasado este tiempo, escurrimos las colmenillas y reservamos la leche (que podremos utilizar para la salsa).

 

Pensamiento

 

Maleficient pharmacist

 

Humus de cacao

 Lechones, hoy otra receta sencilla que os llenará de aplausos y alguna exclamación de sorpresa en la sobremesa. No es un trampantojo, no pretende engañar a nadie, es un humos con el mismo ingrediente base que todos los humos, los garbanzos, esa nunca lo bastante bien considerada legumbre. Su importancia para nuestra salud ya la reconoció Carlomagno en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por él mismo en la cual reclama a sus campesinos que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo las "cicerum italicum" identificada actualmente como Cicer arietinum o sea...los garbanzos! Esta legumbre  representa un elevado aporte nutritivo, pues es rica en proteínas, almidón y lípidos (sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y bien sanos) así mismo el humilde garbanzo aporta fibra y caloría. Hay que tener en cuenta que aunque el garbanzo es rico en proteínas y contiene todos los aminoácidos esenciales presenta una baja digestibilidad proteica. Para remediar este defecto es aconsejable completar las recetas de garbanzo con pastas o arroz - una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. Dicho esto, no hace falta pensar mucho para darse cuenta de la sabiduría popular de las recetas con garbanzos  en todos los paises mediterráneos  enlas cuales se mezclan garbanzos con pastas, verduras y arroz, como en la menestra,  el arroz al horno y el cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como los cocidos y potajes.

Dejémonos de disgresiones y vayamos al grano que diría un dermatólogo o un botánico mejor en este caso.

Materiales: 

Garbanzos cocidos (1 taza)

Cacao en polvo (2 cucharadas colmadas)

Canela (1 cucharadita)

Leche vegetal (almendras, arroz, avellanas, nueces,...) alternativa agua (1/3 de taza)

Cacahuete tostado (mani) 1/4 de taza

Vainilla (1 cucharadita)

Azúcar moreno/panela (!/4 de taza)

Métodos: Vaya por adelantado que detesto realizar recetas en base a tazas y cucharas. El método científico llevado a la cocina nos exige medidas más precisas e idealmente en sistema métrico internacional, pero que le vamos a hacer si nos llega a manos una receta tan sugerente como esta con indicaciones tan poco precisas. Lo bueno es que al ser todas igual de imprecisas lo único que variará al final será la cantidad que utilicemos (con suerte)

La elaboración no puede ser más sencilla. En el vaso de la batidora vertemos la taza de garbanzos cocidos (los puristas podéis pasar una noche dejando los garbanzos en remojo y al día siguiente cocerlos. Pero honradamente es un gasto de tiempo, dinero y energias completamente inecesario. A seguir los pasamos por la minipimer hasta obtener una pasta homogénea, añadimos el cacao y lo mezclamos bien con la base de garbanzos. Seguimos con la cucharadita de postre de canela y añadimos a continuación el tercio de taza de leche vegetal (en nuestro caso de almendras) y venga a darle a batidora incansablemente (como diria Guillermina Motta "remena nena"). A seguir incorporamos el maní la vainilla i el azúcar moreno y batimos como si no hubiera un mañana.

    

 Y ya lo tenemos. Lo depositamos en recipientes o cuencos no muy altos, lo decoramos con alguna frutilla y lo servimos y comemos preferiblemente con fruta aunque alternativas como las galletas también pueden considerarse.

TIPS & TRICKS: usar frutas un pelín ácidas compensa el regusto dulzón del humus y da un plus de frescor. No temáis usar garbanzos en el postre. Para nada se nota el gusto del garbanzo que queda completamente disfrazado con el cacao, la canela y la vainilla. Si preguntáis por los ingredientes seguro que solo aciertan el cacao y las especias.

Ánimo y a triunfar!

Pollo mariposa

Lechones, hoy una receta sencilla pero elaborada que hara volver locos de placer (gastronómico) a vuestros comensales. Imaginar unos muslos de pollo suculentos sofritos hasta dorarse, y finalizados en el horno con una salsa que contiene miel. Una carne delicada y suave que al masticarla produce una explosión de sabores en nuestra boca. Sencillo pero laborioso, solo necesitas paciencia y seguir los pasos de esta receta que te llevaran al olimpo de los cocineros. Un plato con el que sorprenderas a tus invitados y con el que te llevaran a hombros por la puerta grande.

Material: Muslos de pollo (2 por persona)  y patatas (1 grande por persona)

marinada pollo: aceite de oliva, 2 dientes de ajo, paprika, cebolla seca, mezcla de 5 pimientas molida, zumo de 1 limon, sal, romero.  Marinada patata:aceite de oliva, cebolla seca, ajo seco, pimentón dulce, pimentón picante (o papikra), cúrcuma Glaseado pollo:   aceite de oliva, zumo de 1/2 limón, mezcla de 5 pimientas molidas, pimentón y una cucharada de miel. 

Salsa: mayonesa, romero, 1 diente de ajo, parte amarilla de la piel de limón, mezcla de pimientas

Metodos: 

1.- abrimos los muslos de pollo como un libro

2.- Preparamos la marinada del pollo: en un bol vertemos el aceite de oliva, sobre el mismo rallamos un par de dientes de ajo, incluimos una cucharada de cebolla seca, una cucharadita de papikra o pimentón picante, molemos la mezcla de cinco pimientas y removemos

  

3.- Exprimimos medio (o un limón en función del zumo que obtengamos) e incorporamos a la mezcla. Añadimos pellizco de sal y removemos

 

4.- Picamos muy finas las hojas de romero y utilizamos la mitad para el marinado del pollo  

5.-  Colocamos los muslos de pollo en un recipiente lo suficientemente amplio y los embadurnamos con la salsa recién preparada, al finalizar, vertemos lo que nos quede de la salsa en el recipiente y acabamos de remover los muslos con ella para que queden bien impregnados. Cubrimos el recipiente con un film de cocina y dejamos marinar unos 30 minutos (o alguno más pero sin pasarnos y mientras marina seguimos con nuestra receta). Para distribuir bien el marinado mejor usar unos guantes que nos permitiran magrear a gusto los muslos de pollo.

 

 
 

6.- Vamos a por las patatas: Las partimos por la mitad y a seguir hacemos gajos con las mismas. En una cazuela ponemos agua con sal a hervir y cuando rompe la ebullición echamos las patatas y las dejamos hervir 2 minutos (importante no pasarse del tiempo o os quedarán demasiado blandas para lo que viene a seguir). Una vez hervidas las retiramos del agua y las depositamos en un recipiente grande al cual añadiremos además de las patatas el marinado que prepararemos para ellas.  

    

7.- En un bol vertemos aceite de oliva, una cucharadita colmada de pimenton dulce, una cucharadita de hierbas de provenza, de ajo seco y de cebolla seca, cucharadita de paprika, otra bien colmada de cúrcuma y aceite de oliva (en otra ocasión nos extendremos acerca de las virtudes de la cúrcuma) y removemos las patatas con la mezcla (de nuevo, usar guantes!!! La cúrcuma además tiñe). 

 
8.- Vamos avanzando, ánimo lechones que ya queda menos! Ahora toca dorar el pollo. En una sartén con un poco de aceite vegetal doramos los muslos por las dos caras. Para evitar las salpicaduras, podéis tapar la sarten con un papel de cocina. Podemos aprovechar este momento para precalentar el horno a 200ºC.

 

9.- Una vez tenemos los muslos dorados, preparamos la salsa para el glaseado en el horno.

Para ello necesitaremos nuevamente un bol en el cual verter el aceite de oliva, el zumo exprimido 

de medio limón (o uno si es pequeño), una media (o algo más) cucharadita de molienda de cinco 

pimientas de colores diferentes, cucharadita de pimentón picante y una cucharada sopera de miel. 

Con esta mezcla embadurnaremos los muslos antes de ponerlos a hornear.

 

10.- Colocamos los gajos de patata en una bandeja en horno y sobre ella, 

sin contactar con las patatas, la rejilla en la cual colocaremos los muslos de pollo

que embadurnaremos con la salsa para el glaseado y horneamos durante 20 minutos,

transcurridos los cuales retiramos la rejila del horno, volteamos los muslos, 

vovemos a embadurnarlos y los reintroducimos con la cara opuesta superior 

para que horneen del otro lado durante 20 minutos más.

 

  

11.- Mientras esperamos que finalice el horneo preparamos la salsa para finalizar el plato.

No os explico cómo se hace una mayonesa, pues es bien fácil y seguro que todos sabéis,

pero si no, una alternativa rápida es una mayonesa del super. 

Nuevamente, en un bol ponemos nuestra mayonesa, a la cual incorporamos 

la mitad de las hojas de romero que hemos reservado, 

rallamos 1 diente de ajo, e incorporamos la ralladura de la piel de un limón entero 

(solo la parte amarilla) y una molienda de pimienta de 5 colores 

NOTA: al gusto la cantidad de picante.

   

   

  

  

     

12.- Emplatamos (podemos adornar el plato con una ramita de romero (más a mi gusto) 

o con una ramita de perejil (receta original), servimos y ,…, ¡triunfamos!