Tocinillo de cielo

Lechones, una receta para estas Navidades y para cualquier momento para la gente golosa. Una receta fácil y bien dulce que se convertirá sin duda en una de las más valoradas en vuestro entorno culinario. Digna de transmitirse de generación a generación. Hoy toca una receta rotunda que por su semblante y origen (es una receta conventual) lleva el nombre de celestial, un postre glorioso con el que iréis de pecado en pecado hasta que el remordimiento calórico os consuma.

 

Antes de empezar con la receta os cuento lo que he encontrado sobre la historia de este postre originario de Jerez de la Frontera. Las monjas, que siempre han sido muy aprovechadoras en esto de los restos de los alimentos, no se tira nada que pueda ser útil más adelante (un buen consejo que también sigo en la cocina) fueron las primeras en describir este postre ya en el año 1324. Se conoce que por esas fechas las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera preparaban un postre muy similar al actual en el que empleaban las yemas que sobraban de la clarificación del vino de la zona tal como rezan las crónicas de la época. 

 

El tocinillo de cielo lleva pocos ingredientes, huevo, agua y azúcar y en la mayoría de las recetas no lleva nada más (yo le echo un toquecillo de limón al tocinillo). La textura final es parecida a la del pudin o los flanes ya que se realiza al baño maría, y además se corona con caramelo como estos últimos. Sin más divagaciones vamos a por la receta.

 

 

Material

Para el tocinillo:

6 yemas de huevos grandes (XL) de calidad

1 huevo grande entero

250 g de azúcar blanquilla

250 ml de agua

Para el caramelo: 

125 gramos de azúcar granulado blanco

Un poco de agua (aprox unos 50 ml.)

1 cucharada sopera de zumo de limón

Métodos

1. Preparación del caramelo

Ponemos un cazo al fuego a intensidad media (4.5, 5  aprox en la inducción) para que alcance temperatura. Añadimos a seguir el azúcar (125 gr),  un poco de agua (los 50cc o algo más pero poco) y el zumo de limón (una cucharada sopera) lo dejamos a fuego medio sin remover (de inicio no debemos mover el azúcar porque se apelmazará). Con paciencia veremos como poco a poco se forman pequeñas burbujas y el azúcar va adquiriendo tonalidades doradas. Cuando el azúcar empieza a cambiar de color es el momento de remover con una cuchara de madera y de este modo conseguimos que mezcle todo.

Retiramos de la encimera (inducción, vitro o fuego) y seguimos removiendo hasta conseguir un color de miel tostada propio del caramelo. Dejamos que baje la temperatura unos segundos (sobre un par de minutos me demoré en esta ocasión) y a seguir con el caramelo ya algo más frío, pero aún líquido cubrimos el fondo y la base de las paredes del molde que vayamos a emplear (es importante que toda la base este impregnada de caramelo. Y con esto acabamos la primera parte.

2. Preparación del tocinillo de cielo

 ¡Vamos ahora a por la sustancia! Calentamos los 250 ml de agua en una cazuela, añadimos los 250 gramos de azúcar (fácil, una proporción 1:1). Dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos. Luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente. Una vez hecho retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura. En la elaboración del almíbar suelo añadir de inicio unas cortezas de limón para dar un gusto un poco más fresco al almíbar (en este punto comentar que las cortezas suelo pelarlas para reducir-eliminar la capa blanca que la separa de la pulpa).  Dejamos reposar el almíbar antes de verterlo sobre los huevos unos 5-6 minutos para evitar daños térmicos en las yemas. 

 

Ahora es el momento de echarle huevos al postre. Es importante ir con cuidado para separar las claras de las yemas (con las claras sobrantes podéis hacer merengues o tortillas aburridas).

 Batimos las 6 yemas y el huevo entero con un par de tenedores como haríamos para elaborar una tortilla (si tenéis unas varillas manuales podéis usarlas también pero no os recomiendo las batidoras pues el movimiento es rápido en exceso y puede entrar demasiado aire y estropear el postre. Este punto no lo he comprobado personalmente, pero como lo he visto escrito más de una vez y es muy plausible, la prudencia manda y yo usé el método más arcaico de los dos tenedores).

Incorporamos el almíbar poco a poco al batido de huevos sin dejar de remover. Este es otro de los puntos críticos, hay que añadirlo despacito (como la canción), bien poco a poco y con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y se nos quedaría algo así como una tortilla dulzona. Cuando este todo bien integrado es conveniente pasarlo por un colador para eliminar los grumos que puede que se haya formado por la cocción de las yemas (este punto os permitirá un postre perfecto, yo por las prisas me lo salte, pero “fortuna audaces iuvat” no quedaron grumos al final. Sin embargo, recordad la sentencia completa: “Audaces fortuna iuvat, non omnibus horis” Así que la próxima vez lo colaré 

3. Cocción del tocinillo de cielo

 Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde (apto para el horno) y lo cocinamos al baño María. Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos. El baño maría en la encimera será a temperatura suave aprox durante 15 minutos desde que hierve. A seguir pasamos la fuente al horno y seguimos con el baño maría, pero en el horno, pre-calentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté cuajado.  (las diferentes recetas no suelen hacer estos cambios de encimera/horno. Suelen referir todo el proceso en una misma fuente de calor, o encimera o horno así que vosotros mismos, si bien, como ya sabéis que soy un transgresor-innovador, así que no debiera sorprenderos que modifique alguna cosilla). Una vez listo nuestro tocino de cielo, retiramos la fuente del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de guardar el postre en la nevera donde se enfriará por completo antes de desmoldar y servir. En este sentido, prepararlo el día antes es una muy buena elección.

4. Presentación final del tocinillo de cielo

Para lucir en la mesa y que nuestros invitados nos saquen a hombros lo mejor es retirarlo de la nevera un cuarto de hora antes y pasar un cuchillo estrecho y afilado por los bordes del molde antes de darle la vuelta al molde. Como alternativa y para evitar los daños que pueda causar el cuchillo en los laterales, una alternativa es calentar un poco la base del molde para derretir un poco el caramelo y hacer que el tocino resbale, con lo cual saldrá más sencillamente. El postre lo podéis preparar en flaneras individuales o bien en forma de una pieza única como hice en esta ocasión.

Fijaros qué textura, qué firmeza, qué belleza... si es para salivar más que el perro de Paulov

            

 

Tips & tricks

¡Alerta! En la elaboración del caramelo es importante ir con mucho cuidado ya que el caramelo alcanza muy altas temperaturas y os podéis quemar (dedos y lengua los golosos). Aprovecho para daros otro consejo, nada más acabar de elaborar el caramelo y verterlo sobre el molde, limpiad bien el cazo ya que si dejáis que se solidifique va a costaros quitarlo.

 

Si lo hacéis en encimera tapando la cazuela, para evitar que las gotas que se forman por condensación del vapor caigan sobre el molde y nos contaminen y deterioren el tocinillo podemos situar entre la tapa y la cazuela separando el molde en el fondo de la misma un trapo de cocina que irá reteniendo las gotas y evitará que caigan sobre el tocinillo.

 

Para asegurarnos que el almíbar esté a punto de hebra (la mejor de las condiciones para elaborar este postre), una vez que haya cocinado el almíbar, lo dejamos enfriar un poco y cuando esté templado cogemos una cuchara y nos pringamos un poco con el dedo, si se forma una pequeña hebra, lo tenemos listo. ¡Alerta de no quemaros!  Es importante aseguraros que la temperatura ha bajado lo suficiente y que el almíbar este templado 

Lemon Bars With Olive Oil and Sea Salt

Lechones, he conservado el título en inglés para que parezca algo sofisticado, pero no os espantéis que esta es otra de las recetas fáciles de la cocina del Kendolechon.  La Navidad se aproxima y en estas fechas las agendas se llenan de compromisos gastronómicos bien en restaurantes o en nuestra casa. Para relajarse un poco y sorprender a nuestros invitados os propongo una modificación de las barritas de limón que solemos encontrar en los “petit fours”o canapés dulces. Las barritas de limón tradicionales equilibran la dulzura picante de la cuajada de limón bien con una base de bizcocho o bien con una rica corteza de galletas de mantequilla. Os propongo una modificación a la receta original que añade notas extra de sabor a la mezcla: el irresistible aroma de un buen aceite de oliva y un toque de sal marina espolvoreado por encima. Estas pequeñas adiciones proporcionan un toque de carácter suave y sabroso a este dulce, haciéndolo un poco más sofisticado que las barritas de limón que podéis comprar en cualquier pastelería, pero igual si no más convincente. Os recomiendo un aceite de oliva con personalidad, de lo contrario no descubriréis el punto diferencial. Algo con sabor a hierbas y fresco con notas picantes funciona mejor (usé un aceite de oliva virgen que tenía en suspensión una rama de romero y si bien me gusta el picante no me atreví con un aceite con guindillas que también tengo por casa).  Por otra parte, si queréis ofrecer “petit fours” mejor un molde rectangular para cortar las porciones, pero en esta ocasión presenté el postre como una tarta de cuajada de limón. Hala, lechones a practicar y degustar-

MATERIAL

Para la base

155 gramos de harina para todo uso

50 gramos de azúcar granulada

25 gramos de azúcar glass

1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada

¼cucharadita de sal marina fina

145 gramos de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos

Para la cuajada

4 a 6 limones

300 gramos de azúcar

2 huevos grandes más 3 yemas

5 gramos de maicena

Una pizca de sal marina fina

57-60 gramos de mantequilla

60 mililitros de aceite de oliva virgen extra frutado

Azúcar glas y sal marina en escamas, para espolvorear

MÉTODOS

1. Calentamos el horno a 165 grados y forramos un molde para hornear de unos 30 cm de diámetro con suficiente pergamino para colgar sobre dos de los lados (que se usará como manijas más adelante para retirar la tarta del molde). Alternativa molde rectangular de unos 30-35 por 20 cm si en lugar de tarta vamos a ofrecer barritas.

2. Para hacer la base de galleta de mantequilla, mezclamos la harina, el azúcar granulado, el azúcar glas, la ralladura de limón y la sal en un bol de cocina grande. Agregamos la mantequilla previamente cortada a dados y con la mano vamos amasando y mezclando todos los ingredientes hasta conseguir una masa firme. Presionamos la masa en la base del molde preparado y horneamos hasta que la galleta esté dorada pálida por todas partes, esto a la temperatura indicada suele llevar entre  30 - 35 minutos.

3. Mientras se hornea la galleta de mantequilla, aprovechamos para preparar la cuajada de limón: rallamos la corteza de un limón hasta conseguir ½ cucharada de ralladura y reservamos. Exprimos los limones para obtener ¾ de taza de jugo.

4. En un cazo pequeño, mezclamos el zumo de los limones, el azúcar, los huevos y las yemas, la maicena y la sal marina fina y lo ponemos a fuego medio hasta que hierva y espese, esto nos llevará de 2 a 5 minutos. Importante: asegurarnos de que la mezcla hierva durante aproximadamente 30 segundos y se debe comprobar que la mezcla se espesa antes de retirar el cazo del fuego. Este punto es crítico, pues una vez que hierva, no debe cocinarse más de 1 minuto o se corre el riesgo de que la cuajada vuelva a adelgazarse. A seguir retiramos del fuego y colamos la cuajada en un bol al cual incorporaremos la mantequilla, el aceite de oliva y la ralladura de limón.

5. Cuando la galleta esta lista, la sacamos del horno y sobre la misma vamos a verter con precaución la cuajada de limón que será la base de nuestra tarta (o de los “petit fours”). Volvemos a llevar el molde al horno y horneamos hasta que la cobertura esté firme  (de 10 a 15 minutos más) En este punto recordará una crema antes de “brulearla”. 

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y una vez a temperatura ambiente lo llevamos al frigorífico hasta que esté bien frío antes de cortarlo en barras o servirlo como tarta (si cortamos antes se nos desparramará la cuajada por los lados del corte. Espolvoreamos con azúcar glass y sal marina en escamas justo antes de servir.

 

12 katas iaido Setei iai détaillées

Tortilla de setas (aprovechando sobras)

 Ayer cociné un potaje de garbanzos y trompetas de la muerte, pero sobraron unas pocas de estas deliciosas setas y hubiera sido una pena enorme no aprovecharlas (Para más información sobre este delicioso hongo revisa la entrada anterior).

Así que de nuevo en el mercado adquirí unos pocos camagrocs o remozuelos o angulas de monte (Cantharelus lutescens) y rossinyols o rebozuelos ( Cantharellus cibarius) y aprovechando unos espárragos verdes y ajos tiernos que tenía por casa elaboré una tortilla que para una cena ligera y agradable no está nada mal!

Materiales:

Restos de Trompetas

Unos pocos camagrocs

Unos pocos rossinyols

Puntas de espárragos verdes

Rodajitas de ajos tiernos

2 huevos

Métodos:

Aunque todos sabemos hacer tortillas hay que seguir un orden

1. Freir ligeramente las trompetas y reservar en un extremo de la sartén para que sigan dejando jugos pero no se quemen. Como las trompetas aromatizaran el aceite, es mejor pasarlas por la sarten en primer lugar.

2. Seguimos con el resto de las setas a las cuales hemos cortado los pies (los rossinyols huelen endiabladamente bien también). Cuando empiezan a dorar las reservamos. Cortar los pies facilita por una parte un tueste homogeneo de la corola y por otra nos simplifica el voltear la tortilla una vez añadido el huevo.

3. Echamos a la sarten el ajo tierno, los espárragos y los pies de los  camagrocs y rossinyols y mezclamos con las trompetas

4. Ya solo queda añadir el huevo y los sombreros de los camagrocs y rossinyols, voltear y listo!

5. Bon profit!

Potaje garbanzos y trompetas de la muerte

Hoy llueve, tal vez no, pero hace fresco y el día está tristón y ¡caramba! apetece cocinar y comer un plato bien calentito. Así que esta mañana en el mercado cuando he visto que vendían trompetas frescas me ha venido a la mente hacer un potaje con garbanzos y estas siempre agradecidas setas.

Las trompetas son hongos oscuros, entre el azul-gris y el negro, visualmente puede ser poco atractiva para algunos, pero son setas muy aromáticas y de sabor muy profundo que puedes degustar de muchas maneras (con las que me sobraron de este guiso preparé una tortilla de muerte (y valga la redundancia).  Por su intensidad aromática también se la conoce como la trufa de los pobres o cuerno de la abundancia y si sois de ciencias es la Craterellus cornucopioides. 

Entre los nutrientes que aportan, destacan el cobre y el zinc, junto a las vitaminas del grupo B, las proteínas y los antioxidantes que refuerzan el sistema inmune y aporta además aminoácidos esenciales. Si sumamos los garbanzos (Cicer arietinum) que aportan fibra, proteínas, almidón, ácido oleico y linoleico (insaturados y carentes de colesterol), fósforo, magnesio, potasio y sodio tenemos un plato que rebosa salud por los cuatro costados.

 

Material

1.         600 gr. garbanzos cocidos (1 bote grande-mediano)

2.         150 gr. trompetas de la muerte frescas

3.         150 gr. calabaza

4.         1/2 cebolla

5.         trocitos de chistorra (o salchicha o carne)

6.         1 cucharadita carne de pimiento choricero

7.         1 cucharadita pimentón dulce de La Vera

8.         Ras el Hanout

9.         Sal

10.       Aceite para freír

11.       Caldo de escudella (cocido)

Métodos

1.     Poner un buen chorretón de aceite en una sartén alta o en una cazuela y freír las trompetas unos 2-3 minutos.  Retirar y reservar (sugerencia: depositarlas en papel absorbente)

2. En la misma sartén con el aceite que hemos usado para las setas (habrá quedado aromatizado por las misma) sofreír la calabaza cortada a dados pequeños, un par de minutos.

3. Añadir la cebolla cortada en brunoise, y sofreír a fuego lento un minuto.

4. Añadir la chistorra (o la vianda al gusto), la carne de pimiento e integrar, y añadir el pimentón y el Ras el Hanout. Mezclar todo bien, y cocinar un minuto a fuego lento sin dejar de mover.

5. Añadir las trompetas y saltear todo junto con una cucharadita de sal y pimienta al gusto.

6. Añadir los garbanzos enjuagados y escurridos y cubrir con el caldo de cocido.

    

7. Dejar a fuego fuerte 20 minutos, y rectificar de sal.

8. Calentar hasta que empiece a hervir, retirar y servir.

9  Bon profit !!!

   

El resultado final, creedme es una fabulosa combinación de productos y sabores, altamente recomendable y destinada a triunfar doquiera que la preparéis. YSi os atrevéis con este cuerno de la abundancia veréis como cada vez utilizaréis más esta seta en vuestra cocina. El sabor, textura, aroma,… una brutal maravilla.

 

 

Nota: Importante: si se trata de setas frescas como era el caso es necesario limpiarlas bien ya que suelen encontrarse restos de tierra y hojarasca.

Nota 2: Estas setas se encuentran frescas fácil en los mercados durante otoño e invierno y no son para nada caras (de momento). Para otros platos menos consistentes en los que quieras usarlas en otra estación del año en cualquier super se encuentran deshidratadas durante todo el año.