91 fotos y 2 panes de curcuma: Telepan con Eloy

Ayer me inicié en la aventura de la panificación, entre en la secta panera o panarra y completé mi bautismo de harina. Siguiendo las indicaciones de mi gurú gastronómico, el chef Eloy (http://eloychef.blogspot.com), a través del whatsapp completamos el círculo de la panificación a lo largo de 91 fotos (q no os las pondré todas , tranquilos) y cientos de mensajes que se prolongaron durante todo el día. Una acción tutorial que no hay euros q la paguen.  No os impacientéis q entro ya en materia.

Material:
650 ml de agua del grifo (tras pasar por el descalcificador y la ósmosis inversa, que si sois de Barcelona os da un jamacuco entre la cal y el cloro y os acaba estropeando el sabor del pan)
1 kg de harina de fuerza
Levadura fresca 15 gr
3 cucharadas de café (sin rasar) de cúrcuma
3-4 cucharadas de café  (sin rasar) de sal
1 bol grande y cuchara de madera

Métodos: Siendo la primera inmersión en el mundo del pan Eloy me recomienda preparar un pan de hidratación 60-65% para facilitar el amasado, así que Deo dixit nos ponemos a ello.
De los 650 ml de agua iniciales separamos 100 y disolvemos los 15 gramos de levadura removemos hasta q tenga un aspecto de horchata el líquido. Vertimos en el bol el kilo de harina

y a continuación distribuimos en círculo la levadura sobre la masa, a seguir echamos el agua poco a poco reservando un culín de agua por si nos hace falta al final en función de como se comporta la masa y el agua q nos pide. A seguir añadimos las 3 cucharadas de sal y 3 de cúrcuma. Como con el tenedor no avanzaba me incliné por echar las manos a la masa:

Ya tenemos la masa a punto. Ahora a dejarla reposar en el frigorífico más o menos 4 horas cubierta con un film de plástico 
Pasadas dos horas (uyyy q nervios) sacamos el bol, la masa habrá aumentado considerablemente de volumen y procedemos al plegado de la misma siguiendo las agujas del reloj o en sentido inverso pero en un orden no anárquico (se hundirá un poco) hasta completar los 360º y de vuelta a la nevera donde reposará hasta completar este primer proceso de fermentación
    

Aparecen pequeñas burbujas en los bordes, es CO2  fruto de la fermentación de los hidratos Transcurridas las 4 horas toca  un nuevo plegado, sacar la masa y bolear (darle forma)

Espolvoreamos con harina la encimera y volcamos la masa en bloque sobre ella. Vamos plegando los bordes  en 4 cuadrantes hacia adentro como dibujando un sobre hacia el medio de la masa (12,3,6 y 9 horarias) y vamos creando una bola poco a poco. Vamos espolvoreando harina poco a poco sobre la encimera para evitar q se pegue la masa. Cuando la masa se aguanta y ya le hemos dado forma la colocamos sobre un papel de hornear (Al resto de la masa le di forma de anguila o ensaimada).  A seguir se deposita la masa en el interior de un recipiente para que no pierda la forma, se le echa un poco de harina por encima, se tapa de nuevo con film la masa, se pone un paño sobre el recipiente para que mantenga el calorcillo y se deja reposar a temperatura ambiente unas tres horas más para que haga el levado definitivo. Durante este tiempo está prohibido no tocar incluso mirar el nasciturus. Cuando ha doblado el volumen se les vierte harina por sobre (para que quede bien homogénea es ideal usar un colador)

 
Ya casi lo tenemos. Ahora el horno se precalienta unos 10 minutos a 250º arriba y abajo y dejamos una bandeja con agua en el interior (tenemos un horno spa o horno hamman). A seguir damos unos cortes en el pan y lo metemos en el horno los primeros 12 minutos a 250º y luego bajamos a 230º 35 minutos más (justo en el momento del cambio de temperatura de 250 a 230º retiramos la bandeja de agua). A los 20 minutos a 230 quitamos la bandeja y ponemos el pan sin papel sobre la rejilla para que se haga también por la parte inferior (aquí podemos bajar la temperatura 10º si nos da miedo que se nos queme)

A los 35 minutos a 230º apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta un cm aprox unos 5 minutos más. Sacamos los panes y los ponemos a enfriar

Listo para devorar...