Salud lechones! Hoy os presento una receta que elaboré la semana pasada. Un ensayo navideño. Si, lo se, es de locos, pero en un tórrido mes de Julio se me paso por la mente (calenturienta, sin duda) preparar este plato. La elaboración es sencilla pero requiere tiempo y si usáis buen material os relameréis los dedos en cualquier época del año. Algún curioso preguntará el motivo de esta creación culinaria a 30º a la sombra. Pues simplemente el azar. De compras sabatinas en el mercado los ojos se me fueron a este capón campesino que tiraba de espaldas por su aspecto. Y como hacía ya tiempo que barruntaba esta receta me lancé con total inconsciencia a su elaboración.
Material:
1) El ave en cuestión: aquí os presento al capón, pero bien pudiera ser una poularda, faisán o cualquier ejemplar de la fauna viaria que pese entre tres y cuatro kilos
Ya en la mañana del Domingo (empecé la preparación sábado por la tarde)
1) En una cazuela realizamos en primer lugar el sofrito de la cebolla (alerta con no dejar pistas a los comensales si es de los que le hacen ascos a la cebolla, de ahí que este post no tenga fotos de este pecaminoso instante). Cuando ya está dorada añadimos el puerro, la calabaza y la manzana cortados a cubos pequeños y rehogamos con más oporto (Hicks! recordad lechones una vez más la máxima: una copa para el cocido y otra para el cocinero)
Cocinamos a fuego medio alto durante unos 10 minutos. Una vez realizado esta fase nos vamos al relleno cárnico
A disfrutar lechones!
Material:
1) El ave en cuestión: aquí os presento al capón, pero bien pudiera ser una poularda, faisán o cualquier ejemplar de la fauna viaria que pese entre tres y cuatro kilos
2) 2 cebollas grandes (Como a mi señora no le gusta en absoluto encontrarse trozos de cebolla por pequeños que sean yo la rallo bien fina solo para dar gustín sin dejar rastro ;)
3) 1 puerro grande
3) 50 g de jamón picado (yo usé taquitos de jamón ibérico y para que engañarnos son una delicia) y 600 gr de carne de ternera y cerdo picada (
4) 200 g de calabaza
5) 1 manzana
6) 50 g de piñones pelados (fijaros bien que sean del país que hay mucho piñón chino y no saben igual. Truco: los piñones mediterráneos son alargados mientras que los chinos son redondeados como el arroz bomba)
7) 150 g (75 g de cada) de pasas y ciruelas sin hueso
8) 100 ml de aceite de oliva virgen extra
9) Pimienta negra recién molida y sal (mejor fina, unas 3 cucharaditas tipo café llenas para salpimentar la pularda)
10) 250 ml de Oporto (pero podéis usar Coñac, Brandy, XP, ron,... o un licor similar)
11) Opcional: Champiñones o setas de cualquier tipo, tomates, zanahoria, pimiento rojo y verde (las verduras y hortalizas dan un toque campesino y aportan sabor a la par que hacen que el relleno no quede demasiado seco), también podeíes incluir frutos del bosque deshidratados.
12) 50 gr de mantequilla o margarina
Métodos:
I Preparación del capón
1) Deshuesado del mismo. Igual os lo hacen en la pollería pero los que tenemos alma de cirujanos preferimos hacerlo por nosotros mismos
Abrimos el ave pot el vientre, seccionamos el esternón y separamos el costillar, eliminamos las vísceras que quedan (El hígado podéis aprovecharlo para añadirlo al relleno que dará jugosidad al mismo y si es de un capón campero para que contaros, fijaros solo en el aspecto del mismo en estas fotos). Para separar las pechugas de su inserción utilicé un cuchillo cerámico y posteriormente proseguí con disección roma hasta separarlas por completo. En alguna ocasión punteé con el cuchillo cuando la carne no se despegaba de la osamenta con facilidad. Una vez separada las pechugas queda retirar la columna vertebral y aquí os recomiendo paciencia y mano fina para no estropear la piel pues como la agujeremos tendremos un problema no solo estético. Por suerte (y pericia con el bisturí) al final de este proceso el ave quedó impecable (suerte del principiante):
2) El siguiente paso en la preparación de la carne es el infiltrado alcohólico. En este caso use (Oh sacrilegio) un Oporto de 10 años que reservaba para otros menesteres pero que finalmente debo considerar fue bien empleado. Y una vez bien infiltrado el capón al frigorífico a pasar la noche para tenerlo bien macerado por la mañana. Para realizar este proceso jeringuillas y agujas son menester para lograr una impregnación perfecta.
II Preparación del relleno
Ya en la mañana del Domingo (empecé la preparación sábado por la tarde)
1) En una cazuela realizamos en primer lugar el sofrito de la cebolla (alerta con no dejar pistas a los comensales si es de los que le hacen ascos a la cebolla, de ahí que este post no tenga fotos de este pecaminoso instante). Cuando ya está dorada añadimos el puerro, la calabaza y la manzana cortados a cubos pequeños y rehogamos con más oporto (Hicks! recordad lechones una vez más la máxima: una copa para el cocido y otra para el cocinero)
Cocinamos a fuego medio alto durante unos 10 minutos. Una vez realizado esta fase nos vamos al relleno cárnico
2) Tomamos la carne picada y le añadimos unos 30 gr de margarina, los piñones, las pasas y las verduras que previamente hemos preparado (nuevamente si vuestros comensales no son de verduras una alternativa es pasarlas por el minipimer (dejaran su gusto en la carne y nadie las notará) los mezclamos bien (con las manos es más divertido pero podéis usar cualquier utensilio de cocina) y con esto ya podemos iniciar la III fase
III Relleno
1) Sacamos al capón de su fresco refugio estival e introducimos el relleno que hemos preparado en su interior.
Como veis le puse unas rodajas de manzana en los orificios de entrada y salida para mantener el relleno bien compacto en el interior y le hice un esqueleto de manzana.
2) Sutura de cierre. Yo hice una continua que es una ligadura sencilla y de buen hacer y mejor quedar. Alerta con no romper la piel en este proceso. Esta sutura os evitará disgustos.
3) Embadurnar el ave con el resto de mantequilla y ya está lista para hornear (una alternativa más saludable seria hacerle unas friegas con aceite de oliva, pero que queréis de perdidos al río)
IV Horneado
1) Precalentar el horno a 150 durante un cuarto de hora
2) Podéis dejar en la bandeja un dedo de vino que os servirá para realizar una salsa al final del horneado
3) Horneamos a 150º durante unas tres horas (aprox 45 minutos por kilo de peso del bicho más media hora/tres cuartos adicionales de regalo)
Las dos primeras horas recomiendo q cubráis el capón con papel de aluminio para que no se os queme la piel en exceso
4) Aproximadamente cada media hora con la jeringa vamos duchando nuestra ave estimada con el licor elegido (yo puse la alarma del iPhone cada 30 minutejos para no despistarme)
5) Mientras dura el proceso, el ave irá soltando gordura y licores que irán cayendo a la bandeja,
V Preparación de la salsa
1) Recogemos el contenido de la bandeja y lo vertemos en una sartén a la cual añadimos un poco más de Oporto (Hicks nuevamente) y una cucharada de harina (si tenéis caldo de carne también se puede añadir). Removemos con cariño para evitar grumos de harina y listo
VI Presentación, empatado y acompañamiento
Nunca ha sido tan cierto que una imagen mejor q mil palabras así que ahí os dejo unas cuantas. Solo añadir que como acompañamiento me decanté por arroz blanco bien suelto y seco. Nada pesado y para ligar la salsa es como los espárragos de Navarra (cojonudo)
A disfrutar lechones!
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