Llevaba tiempo barruntando el lanzarme a cocinar este asado (Y más después de las recomendaciones de mi gurú gastronómico el chef Eloy) así que como tenía un viaje a las puertas y no quería marchar sin haber acometido el intento me puse manos a la obra. Siendo lechones no deja de ser un acto de antropofagia o peor aún es comerse a la madre una especie de complejo de Electra antropofágico... pero está tan rico...Hala, dejémonos de digresiones y vayamos al turrón!
MATERIAL:
- Panceta de cerdo … una pieza de 1,5-2 Kg...( lo que viene a ser la panza del cerdo, en el caso que nos ocupa la cerda ya que la pieza que me sirvieron llevaba tetillas incorporadas)
- 1 solomillo de cerdo…, haciendo patria utilicé cerdo de raza Duroc muy común por estos lares y bien sabroso pero si la ocasión se os brinda seguro que con ibérico queda de narices!
- Hierbas aromáticas a mogollón…yo utilicé hierbas de Provenza que ya lleva incorporadas tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea, espliego y añadí hojas frescas de romero del jardín de mi casa :) e hinojo fresco
- unos dientes de ajo negro…(que no tenia ni idea de lo que era y con cara de inocente fui a una tienda de alimentos bio a preguntar por ellos y resulta que son de lo más común
- pimienta negra molida y sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- zumo de 1 limón (también de mi jardín -ventajas de vivir en un pueblo y no en la gran ciudad)
- 1/2 vaso de vino blanco (añadí unas gotichuelas de whisky)
- 125 gr de mantequilla
- unos granos de pimienta negra enteros
- media docena de patatas medianas
- 1,5 litros de caldo de pollo (podéis usar de carne -receta original o de verduras seguro que os quedaran estupendas)
- Una cabeza de ajo
- Una naranja (en la foto van dos pero luego al rellenar la Porchetta me di cuenta q con una es más que suficiente)
METODOS:
Siguiendo los sabios consejos del Fratello Eloy (http://eloychef.blogspot.com) puse la panceta la noche anterior en el frigorífico con sal por la parte de la piel para deshidratarla y que al hornear quedara más crujiente. Realmente es una buena idea! Ojo usar sal gruesa como la que usamos para cocinar a la sal. Comenzamos dándole unos cortes por la parte de la carne para que penetre en el interior todo el marinado de hierbas y aceite que vamos a incorporar.
Distribuimos a mano todas las especias y las hierbas aromáticas
Y a continuación penetramos en los cortes con las hierbas en cantidad y merced a la ayuda de un chorro generoso generoso de aceite de oliva y la mitad del zumo de limón masajearemos la pieza como si de nuestra novia se tratase (caso q se deje, dejara o dejase) …, con dedos aceitosos (hmmmmmm) vamos incorporando las hierbecillas en todas las ranuras.
Ánimo lechones q ya casi estamos! A seguir colocamos el solomillo centrándolo en la parte interna de la pancita e insertamos los ajos negros aprovechando los cortes flanqueándolo …la idea es que potencie el sabor ya que con las horas de asado acaban medio fundidos! y al lado de los ajos o sobre los mismos y a la vera del lomo incorporamos las rodajas de naranja (esto es una pequeña licencia q me tomé, pues el maestro Eloy omite este cítrico en su receta pero en este caso pensé que ayudaría a que la carne no quedara en exceso seca pues el horneado es intenso y prolongado)
Bueno ya vamos por los pasos finales, ahora si mis dilectos e impacientes lechones esto empieza a tomar cuerpo. Enrollamos el conjunto sobre si mismo haciendo un especie de canelón gigante o rollo de carne como el que por navidades venden algunas pollerías. A seguir con un cordel dejamos la pieza a punto. Alerta! yo siguiendo las indicaciones de mi mujer compré hilo de embutidos... craso error! no resiste la tensión pues grande es el contenido y la pieza que vamos a cocinar y tuve de darle más vueltas que la sandalia de un romano para q quedara fijada la pieza. Mejor usar un cordel de esparto para estos fines sin duda.
Como me sobraba un poco de la mezcla de aceite-hierbas pincelé la porchetta y a continuación se coloca la pieza sobre una rejilla dentro de una fuente, evitando que contacte con el fondo… Así la gordura q irá desprendiendo el asado no la reabsorberá ni quedará pegada al mismo.
Siguiendo las doctas indicaciones del cofrade Eloy puse el horno a precalentar a 200 ºC con calor arriba y abajo …. e introduje la porchetta con la parte donde se juntan los bordes (o sea la menos estética) hacia arriba … Con la Porchetta ya en el horno dejé la temperatura en 180ºC durante las 2 horas y media que dura el asado…
al girarlo aprovechamos también para pincelar con una mezcla de aceite, zumo de limón , vino (whisky en mi caso) y si se quiere (que se quiso) unas pocas hierbas más …
Así quedó tras 2 horas y media….
PREPARACIÓN DE LAS PATATAS FONDANT:
Aviso a navegantes, conviene prepararlas con tiempo ya que lleva más o menos una hora tenerlas a punto.
La verdad es que no las había probado con anterioridad, pero en la receta de Eloy "the magnificent" las alababa de tal modo que no me quedó la menor duda que serían el acompañamiento ideal para este primer intento de Porchetta (os aseguro que vendrán más)
En la paella con un chorrito de aceite de oliva derretimos unos 150 - 175 gramos de mantequilla y doramos las patatas arriba y abajo (upstairs, downstairs) como la serie inglesa… Podemos al pelarlas darles una forma más o menos plana por arriba y abajo , para que no parezca un tío vivo de patatas en la sartén sin control…
Esta fase se hace a muy baja temperatura (yo puse la vitro al 4)… pues van a estar en la sartén sobre una hora… primero ahogándose de gusto con la mantequilla y cuando las tenemos doradas por por todas partes las estofamos inmersas en abundante caldo (Nuestra iluminación gastronómica mates Eloy nos sugiere en su receta caldo de verduras o de carne ( como no tenía ni del uno ni del otro tomé partido por el caldo de pollo) al cual le agregaremos unos granos pimienta negra enteros.
Como Eloy nunca falla le incorporé la cabeza de ajo en el medio del meollo que es opcional pero después de seguir alguna de sus recetas no me quedó duda que el resultado sería estupendo y efectivamente, queda un ajo confitado de chuparse los dedos (que ya tendremos gastados de tanto masaje q le habremos dado a la carne (de la Porchetta, q la señora no se deja)
El asunto es que los tubérculos estén por lo menos 20 minutos de un lado y luego darles la vuelta y tenerlas otros 20 minutos del otro lado. Como puse abundante caldo las deje un poco más unos 35 minutos por lado hasta que se redujo completamente el caldo. En total preparar las patatas me llevó poco más de 1h 30' pero el resultado fue la bomba. Consejo: no remováis las patatas una vez incorporado el caldo. Esperar pacientemente el tiempo para girarlas y dejarlas cocer tranquilas. De este modo no se os romperá la costra creada y se irán cociendo interiormente resultando unas patatas sabrosísimas y blanditas en su interior.
Cuando se ha reducido casi por completo el caldo, se incorpora el resto de la pieza de mantequilla y de damos caña a la vitro (la puse en 8) de modo que las patatas quedan como lacadas
Para finalizar descorché una IPA de elaboración propia (en algún post previo ya habréis visto mi debilidad por elaborar cerveza artesanal en casa) y a esperar por una parte q las patatas acaben de cocerse y por otra al toque final de la Porchetta: encendemos el grill y el horno al máximo para dorar la piel y que quede crujiente como cortezas ¡Qué delicatessen!
