Cremoso de fresas y barquillos

Hoy otra receta fácil destinada a triunfar un día que tengáis invitados en casa. Fàcil ,como todas las de la cocina del Kendolechón, y una sobremesa ideal para un buen almuerzo o cena.

CREMOSO DE FRESAS Y BARQUILLOS

Materiales:

Las cantidades aqui descritas dan para cuatro personas así que si tenéis más invitados ya sabéis... a multiplicar!

* Media taza de queso cremoso (calculo a ojo que puse aproximadamente 125 gr, una pizca menos que un yogurt))

* 1 yogurt griego

* 2 cucharadas soperas colmadas de azúcar glacé

* 1 cucharadita de vainilla azucarada

* 1/2 taza de nata para montar 

* 7 galletas de barquillo (aquí las llamamos melindros)

* 20 fresas limpias (14 para el postre en sí y 5-6 para decorar)

En la receta original las galletas eran 6 y las fresas eran 12)

Métodos:

1. Lavamos las fresas y trituramos la mitad (en este caso 6 ó 7) y reservamos el jugo en el frigorífico

2. En un bol batimos la nata con el azúcar glacé con la batidora de varillas

3. Añadimos el queso cremoso, el yogurt y la cucharadita de vainilla y seguimos con la batidora hasta que la crema es homogénea y sin grumos

4. Cortamos las fresas restantes (6-7) en láminas o rodajas (al gusto de cada cual, a mí personalmente me pareció más estético las láminas.

5. En un molde de cristal colocamos las láminas de las fresas por las paredes y con más o menos la mitad los barquillos desmenuzados rellenamos la base (como se harán capas con los barquillos y la crema la cantidad que empleemos será proporcional a las mismas)

6. Regamos los fragmentos de barquillo con parte del jugo de las fresas y acabamos de cubrir con la crema

7. Vamos creando capas de barquillo-jugo-crema hasta llegar al borde del recipiente (en la última capa tuve de triturar un par de fresas más para tener la cantidad suficiente de jugo)

8. Decoramos con las 5-6 fresas restantes el top del postre

9. Dejamos el postre en la nevera mínimo un par de horas antes de servir

Otra receta simple que os llevará al olimpo de los cocinillas...

Colmenillas rellenas de foie II

 
En agosto del año pasado escribí en este mismo blog la receta de las colmenillas al foie en esa ocasión utilice colmenillas deshidratadas. Ahora que estamos en plena temporada he replicado la receta con alguna modificación utilizando colmenillas frescas.

Materiales: 

350 gr de Colmenillas frescas

350 gr de foie

Sal, pimienta 

Aceite de oliva

Raspaduras de trufa

1 cebolla pequeña o 2-3 chalotas (como en la receta anterior)

1-2 dientes de ajo

Métodos:

1. Limpiamos las colmenillas con agua fría

2. Les cortamos el pedúnculo (quedará el orificio que emplearemos más tarde para rellenarlas con el foie).

3. Ponemos en una cazuela água a hervir y  las escaldamos  durante 4-5 minutos y a seguir las reservamos, teniendo cuidado en eliminar el exceso de agua que puedan contener.

4. En un bol, colocamos las lonchas de foie que previamente hemos dejado un par de horas a  temperatura ambiente y con cuchillo y  tenedor las vamos cortando y triturando hasta que el foie quede cremoso.

4. Utilizando nuestra jeringa de quiròfano de 50 cc para lavados introducimos el foie en las colmenillas 

5. En una sarten colocamos dos cucharadas de aceite o derretimos unos 25 gr de mantequilla (solo en el caso que intentemos obturar nuesgras coronarias o que seamos fieles a la receta original)  y doramos los ajos (que retiramos uan vez tienen color) y a seguir rehogamos la cebolla rallada hasta que empiza a dorar. 

6. Incorporamos  el vino  de oporto (puse medio vaso de vino) y dejamos reducir.

7. Con los pedúnculos y las colmenillas rotas (tambien escaldadas), un poco de foie, un chorrito de vino de Oporto adicional, preparamos un caldo que incorporamos a seguir.

8. al cual tambien adjuntamos una cucharadita de trufa triturada y media taza de nata de cocina

9. Incorporamos las colmenillas, removemos  y dejamos que cueza todo junto entre 4 y 5 minutos.

10. Emplatamos las colmenillas y con el minipimer trituramos la salsa de modo que se integren por completo los restos de colmenillas, la trufa, el aceite de desprende el foie, ...y regamos con este elixir las colmenillas ya emplatadas

Para finalizar, pasamos por la plancha 3 ó 4 lonchas de foie fresco y las colocamos sobre las colmenillas y ya solo queda esperar los vítores de los comensales!

Porco à alentejana

El porco à alentejana es uno de los platos más tradicionales elaborado con cerdo de la cocina portuguesa. Si bien su nombre sugiere que es una receta típica del Alentejo, región del centro-sur de Portugal, sus orígenes podrían estar en el Algarve.  Es otra de las combinaciones de mar y montaña como el pollo con gambas, pero en este caso de cerdo con almejas. Simboliza un poco el exotismo de la cocina portuguesa en Europa. La receta un clásico de la cocina portuguesa habitualmente se cocina con cerdo alentejano, alimentado con bellotas como nuestro cerdo ibérico. En consecuencia, aquí usaremos cerdo ibérico para conseguir unas características similares de sabor y textura.

 

INGREDIENTES:

Para 4 personas

– 700 gr de carne de cerdo ibérico (usé solomillo unos 450 y secreto unos 250)
– 2 cebollas
– 2 dientes de ajo

– 4 tomates
– 1,25 kilo de almejas
– Cilantro (o perejil)
– Sal
– Pimienta negra
– 50 ml. de vino blanco
– Laurel
– 2 clavos
– Aceite de oliva (para los que aprecian el colesterol muchas de las recetas incluyen mantequilla en lugar de aceite)
– 8 patatas medianas

Para el marinado:

100 gr de calda de pimentón (se encuentra en los supermercados de Portugal por si vais y queréis llevaros el ingrediente). Alternativa (lo que usé) 1 cucharada sopera de pimentón dulce

2dl de vino blanco

2 hojas de laurel

2 clavos de especia

2 ajos picados finamente

1 cucharada de postre de comino

Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN:

       Introducimos en un recipiente el vino blanco, el laurel, los clavos, 2 dientes de ajo picados, el pimentón, la sal y la pimienta negra.

      Cortamos la carne de cerdo a dados y también lo introducimos en el recipiente. Dejamos en adobo unas 24 horas.

   

  

      Transcurrido el tiempo empezamos la preparación. Para ello picamos las cebollas, los dos dientes de ajo y los tomates (sin piel ni pepitas) y los rehogamos con un poco de aceite de oliva. También incorporamos una picada que hacemos con los dos dientes de ajos y un poco de cilantro. Es preferible hacerlo en una sartén o cazuela de buen tamaño pues posteriormente incorporaremos las almejas.

      Mientras se rehoga aprovechamos para abrir las almejas (previamente lavadas en varias aguas). Las ponemos en una olla con un vasito de vino blanco, trozos de limón y un poco de pimienta negra. Tapamos la olla y las abrimos al vapor. En unos minutos están listas. Cuando empiezan a abrirse es el momento de echar la pimienta negra y esperar 1 minuto para sacarlas del fuego.

      Una vez abiertas las introducimos en la cazuela con el rehogado. También ponemos el líquido que habrá quedado en la olla de las almejas y que, previamente, hemos colado.

      En una cazuela grande aparte ponemos aceite de oliva (no demasiado) y, cuando está bien caliente, introducimos la carne, previamente escurrida, y freímos.

      Cuando vemos que ya está hecha, le añadimos 3 o 4 cucharadas del líquido de adobar y dejamos que hierva, a fuego suave, durante 15 minutos (o con más energía 5 minutos, pero si queremos la carne blandita y que se deshaga mejor menos temperatura y más tiempo). Si nos quedamos sin líquido podemos añadir un poco de vino blanco al chup-chup

      Una vez transcurrido el tiempo le añadimos las almejas y el sofrito que teníamos en la otra cazuela. Tenemos un par de minutos a fuego suave y removemos para que todo quede bien integrado.

      Seguidamente freímos las patatas en abundante aceite de oliva, cortadas a dados medianos (alternativa al horno airfrier).

      Cuando las patatas están listas las sacamos y las ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

      Juntamos las patatas con la carne y las almejas en una fuente y servimos bien caliente.

      Finalmente espolvoreamos con unas cuantas hojas de perejil o cilantro picado.

    PS:  Hemos degustado este excelente plato representativo de la cocina portuguesa con un “Señorío de Nava” de la Denominación de origen Ribera del Duero, Reserva 2016. En dos palabras Im presionante, o vamos en una excelente.

PS 2: Para acompañar el porco com amêijoas o porco à alentejana, y dado que el plato ya conlleva la adición de las patatas fritas, mejor presentarlo como plato único y preparar un buen postre para redondear el menú.

 

Tocinillo de cielo

Lechones, una receta para estas Navidades y para cualquier momento para la gente golosa. Una receta fácil y bien dulce que se convertirá sin duda en una de las más valoradas en vuestro entorno culinario. Digna de transmitirse de generación a generación. Hoy toca una receta rotunda que por su semblante y origen (es una receta conventual) lleva el nombre de celestial, un postre glorioso con el que iréis de pecado en pecado hasta que el remordimiento calórico os consuma.

 

Antes de empezar con la receta os cuento lo que he encontrado sobre la historia de este postre originario de Jerez de la Frontera. Las monjas, que siempre han sido muy aprovechadoras en esto de los restos de los alimentos, no se tira nada que pueda ser útil más adelante (un buen consejo que también sigo en la cocina) fueron las primeras en describir este postre ya en el año 1324. Se conoce que por esas fechas las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera preparaban un postre muy similar al actual en el que empleaban las yemas que sobraban de la clarificación del vino de la zona tal como rezan las crónicas de la época. 

 

El tocinillo de cielo lleva pocos ingredientes, huevo, agua y azúcar y en la mayoría de las recetas no lleva nada más (yo le echo un toquecillo de limón al tocinillo). La textura final es parecida a la del pudin o los flanes ya que se realiza al baño maría, y además se corona con caramelo como estos últimos. Sin más divagaciones vamos a por la receta.

 

 

Material

Para el tocinillo:

6 yemas de huevos grandes (XL) de calidad

1 huevo grande entero

250 g de azúcar blanquilla

250 ml de agua

Para el caramelo: 

125 gramos de azúcar granulado blanco

Un poco de agua (aprox unos 50 ml.)

1 cucharada sopera de zumo de limón

Métodos

1. Preparación del caramelo

Ponemos un cazo al fuego a intensidad media (4.5, 5  aprox en la inducción) para que alcance temperatura. Añadimos a seguir el azúcar (125 gr),  un poco de agua (los 50cc o algo más pero poco) y el zumo de limón (una cucharada sopera) lo dejamos a fuego medio sin remover (de inicio no debemos mover el azúcar porque se apelmazará). Con paciencia veremos como poco a poco se forman pequeñas burbujas y el azúcar va adquiriendo tonalidades doradas. Cuando el azúcar empieza a cambiar de color es el momento de remover con una cuchara de madera y de este modo conseguimos que mezcle todo.

Retiramos de la encimera (inducción, vitro o fuego) y seguimos removiendo hasta conseguir un color de miel tostada propio del caramelo. Dejamos que baje la temperatura unos segundos (sobre un par de minutos me demoré en esta ocasión) y a seguir con el caramelo ya algo más frío, pero aún líquido cubrimos el fondo y la base de las paredes del molde que vayamos a emplear (es importante que toda la base este impregnada de caramelo. Y con esto acabamos la primera parte.

2. Preparación del tocinillo de cielo

 ¡Vamos ahora a por la sustancia! Calentamos los 250 ml de agua en una cazuela, añadimos los 250 gramos de azúcar (fácil, una proporción 1:1). Dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos. Luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente. Una vez hecho retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura. En la elaboración del almíbar suelo añadir de inicio unas cortezas de limón para dar un gusto un poco más fresco al almíbar (en este punto comentar que las cortezas suelo pelarlas para reducir-eliminar la capa blanca que la separa de la pulpa).  Dejamos reposar el almíbar antes de verterlo sobre los huevos unos 5-6 minutos para evitar daños térmicos en las yemas. 

 

Ahora es el momento de echarle huevos al postre. Es importante ir con cuidado para separar las claras de las yemas (con las claras sobrantes podéis hacer merengues o tortillas aburridas).

 Batimos las 6 yemas y el huevo entero con un par de tenedores como haríamos para elaborar una tortilla (si tenéis unas varillas manuales podéis usarlas también pero no os recomiendo las batidoras pues el movimiento es rápido en exceso y puede entrar demasiado aire y estropear el postre. Este punto no lo he comprobado personalmente, pero como lo he visto escrito más de una vez y es muy plausible, la prudencia manda y yo usé el método más arcaico de los dos tenedores).

Incorporamos el almíbar poco a poco al batido de huevos sin dejar de remover. Este es otro de los puntos críticos, hay que añadirlo despacito (como la canción), bien poco a poco y con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y se nos quedaría algo así como una tortilla dulzona. Cuando este todo bien integrado es conveniente pasarlo por un colador para eliminar los grumos que puede que se haya formado por la cocción de las yemas (este punto os permitirá un postre perfecto, yo por las prisas me lo salte, pero “fortuna audaces iuvat” no quedaron grumos al final. Sin embargo, recordad la sentencia completa: “Audaces fortuna iuvat, non omnibus horis” Así que la próxima vez lo colaré 

3. Cocción del tocinillo de cielo

 Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde (apto para el horno) y lo cocinamos al baño María. Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos. El baño maría en la encimera será a temperatura suave aprox durante 15 minutos desde que hierve. A seguir pasamos la fuente al horno y seguimos con el baño maría, pero en el horno, pre-calentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté cuajado.  (las diferentes recetas no suelen hacer estos cambios de encimera/horno. Suelen referir todo el proceso en una misma fuente de calor, o encimera o horno así que vosotros mismos, si bien, como ya sabéis que soy un transgresor-innovador, así que no debiera sorprenderos que modifique alguna cosilla). Una vez listo nuestro tocino de cielo, retiramos la fuente del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de guardar el postre en la nevera donde se enfriará por completo antes de desmoldar y servir. En este sentido, prepararlo el día antes es una muy buena elección.

4. Presentación final del tocinillo de cielo

Para lucir en la mesa y que nuestros invitados nos saquen a hombros lo mejor es retirarlo de la nevera un cuarto de hora antes y pasar un cuchillo estrecho y afilado por los bordes del molde antes de darle la vuelta al molde. Como alternativa y para evitar los daños que pueda causar el cuchillo en los laterales, una alternativa es calentar un poco la base del molde para derretir un poco el caramelo y hacer que el tocino resbale, con lo cual saldrá más sencillamente. El postre lo podéis preparar en flaneras individuales o bien en forma de una pieza única como hice en esta ocasión.

Fijaros qué textura, qué firmeza, qué belleza... si es para salivar más que el perro de Paulov

            

 

Tips & tricks

¡Alerta! En la elaboración del caramelo es importante ir con mucho cuidado ya que el caramelo alcanza muy altas temperaturas y os podéis quemar (dedos y lengua los golosos). Aprovecho para daros otro consejo, nada más acabar de elaborar el caramelo y verterlo sobre el molde, limpiad bien el cazo ya que si dejáis que se solidifique va a costaros quitarlo.

 

Si lo hacéis en encimera tapando la cazuela, para evitar que las gotas que se forman por condensación del vapor caigan sobre el molde y nos contaminen y deterioren el tocinillo podemos situar entre la tapa y la cazuela separando el molde en el fondo de la misma un trapo de cocina que irá reteniendo las gotas y evitará que caigan sobre el tocinillo.

 

Para asegurarnos que el almíbar esté a punto de hebra (la mejor de las condiciones para elaborar este postre), una vez que haya cocinado el almíbar, lo dejamos enfriar un poco y cuando esté templado cogemos una cuchara y nos pringamos un poco con el dedo, si se forma una pequeña hebra, lo tenemos listo. ¡Alerta de no quemaros!  Es importante aseguraros que la temperatura ha bajado lo suficiente y que el almíbar este templado