Tartar de tomate

Otra receta sencilla para triunfar cuando queramos "fardar" ante la novia (jefa para los casados) o ante el cuñado (equivalente a meterle el dedo en el ojo a ese cuñado impertinente q todos tenemos). 

Hoy en día se ha puesto de moda hacer "tartar" de cualquier cosa y te encuentras platos con este nombre de todo tipo en los restaurantes. Muchas veces se limitan a cortar en pequeños trozos y listo! pero eso no es ni tartar ni nada, eso es una ofensa al paladar y al plato primigenio.  La receta que os propongo dejará atónitos a los comensales y a vosotros os sacaran a hombros por la puerta grande. Básicamente prepararemos el tomate como si de un bistec se tratara

Material: 

10 -15 tomates tipo pera (o pepino según la zona los denominan de diferente manera y aunque son diferentes variedades con frecuencia se confunden. En cualquier caso ha de ser un tomate alargado. Utilicé 12 tipo pera)

4 cucharadas de pasta de tomate

4 Pepinillos en vinagre

4 filetes de anchoa grandes (como no tenia a mano anchoas grandes de esas q venden en salmuera, usé toda la lata ya q son anchoas bien pequeñas)

1 cebolla de Figueres

1 diente de ajo

una cucharada de alcaparras

una cucharada de mostaza de Dijon

Una cucharada de pimienta verde

Pimienta negra

Sal gorda

Azúcar

Licor (Yo usé cognac pero estuve tentado de echarle vodka)

Aceite de oliva virgen extra

Agua mineral

Albahaca

 

Métodos:

Preparamos una mezcla de sal y azúcar mitad y mitad. Para ello mezclamos en un bol 1,5 kg de sal gorda (o gruesa) i 1,5 kg de azúcar.

Ponemos agua a hervir en una cazuela y añadimos los tomates a los cuales hemos practicado con un cuchillo un corte en cruz en el extremo distal (la zona del estigma), los escaldamos (cuando empieza a hervir el agua contamos 15 segundos y retiramos los tomates) y cortamos la cocción llevándolos a un bol con agua y hielo.

A seguir, pelamos los tomates (es realmente fácil tras escaldarlos) y los cortamos en forma de pétalos. Eliminamos las zonas más leñosas cercanas a los sépalos y pedicelo así como la placenta y semillas.  La parte que nos interesa es el peri y mesocarpo, la parte carnosa del tomate.

        

Cubrimos la base de un taper con una capa de la mezcla de sal y azúcar. Colocamos los pétalos y los cubrimos con más mezcla y vamos haciendo capas. Lo dejamos en la nevera durante un mínimo de 6 horas (yo lo preparé por la noche y lo extraje de la nevera la mañana siguiente en total estuvo unas 10 horas).

       

Sacamos el taper de la nevera y limpiamos los pétalos en un bol con agua mineral pare eliminar el exceso de sal y azúcar. Observareis que el tomate ha soltado una gran cantidad de agua vegetal que contiene y hay un sobrenadante rojizo. En este punto las tiras de tomate al perder el agua y ser tratadas con la sal y el azúcar han adquirido una consistencia carnosa, parecen pequeñas fibras de carne deshilachada. Es un proceso semejante a curar la carne. Finalmente los secamos.

     

Cortamos el tomate a la brunesa y lo ponemos en un bol.

Añadimos al bol del tomate 1 cucharada de mostaza de Dijon, 4 de pasta de tomate, un chorro de aceite de oliva, un chorrito del licor elegido (en nuestro caso cognac pero estoy seguro que en una próxima ocasión usaré vodka o whisky) y pimienta negra para darle el punto picante. Lo mezclamos.

Cortamos a la brunesa  (una manera fina de decir primero dando forma de bastones alargados y luego de pequeños cubos) 1 cebolla de Figueres, 4 pepinillos en vinagre, el diente de ajo y los filetes de anchoa. Lo añadimos al bol i lo removemos todo.

Picamos unas pocas hojas de albahaca y las añadimos al bol, junto a una cucharada de alcaparras y otra de granos de pimienta verde en salmuera. Mezclamos y removemos.

Preparamos un aro y servimos el tartar.

                   

Da trabajo, pero no requiere habilidades especiales y es un éxito asegurado. Gustará incluso a los que no les gusta el tomate

   

 PS: La explosión de los granos de pimienta verde en el paladar....Brutal!