Este plato, por regla general se consume, principalmente, durante Primavera / Verano, ya que las colmenillas son setas de esta época del año. Puede ser un entrante para quitar el hipo a cualquiera y advertir a los comensales que va a ser una comida o una cena de lujo o reservarse para el segundo pues no deja de ser un plato consistente y con fundamento que diría aquel.
Estas setas Morchella conocidas en distintos parajes de nuestra geografía como colmenillas, cagarrias, mangarrias, morillas o múrgoles, son hongos ascomicetos cmestibles, caracterizados por poseer ascocarpos de aspecto reticulado (Si os interesa el tema id a la wikipedia que esta entrada va de recetas de cocina y no de biología)
Esta receta, sencilla de elaborar, será del agrado de los amantes de las setas i del erotismo culinario que las degustaran de una forma muy original.
MATERIAL
Ralladura de trufa negra
Chalotas 2
DIENTES DE AJO 1
VASO DE VINO DE OPORTO para la salsa 1
(intercambiable por cualquier otro vino dulce con graduación)
(Para mezclar con el foie alternativa cognac o brandy)
Vaso de nata líquida de cocina
FOIE 250 gr o más (csp rellenar las colmenillas y colocar un filete sobre las mismas si se desea jugar con la elasticidad de las arterias coronarias)
Mantequilla
SAL Y PIMIENTA.
(Picadura de pistacho o nuez -opcional e idea de última hora-)
METODOS
1.- Si las colmenillas no son frescas, las hidratamos en agua la noche anterior a la elaboración de la receta. Al día siguiente, separamos las más pequeñas o las que estén rotas y cocemos el resto en agua con sal.
2.- Primero de todo, dejamos atemperar el foie gras fresco durante una hora, y después desvenamos la pieza.
3. - A continuación cortamos el foie a trozos bien pequeños, lo aliñamos con sal, pimienta y unas gotas de oporto (alternativa coñac o brandy), y con un tenedor lo vamos aplastando hasta que quedé una masa bien fina (en este punto hay quien añade mantequilla para hacer más blanda la mezcla con la que rellenaremos las colmenillas).
4-. Seleccionamos las colmenillas, les cortamos la parte inferior de la pata y las lavamos hasta eliminar toda la tierra si estamos usando colmenillas frescas, si hemos usado las deshidratadas este paso lo podemos obviar ya que suelen venir preparadas
5.- En un sartén con un poco de mantequilla marcamos las colmenillas por todos los lados y las reservamos (este paso puede obviarse)
6. A continuación, ponemos la masa de foie gras en una jeringa, y rellenamos las colmenillas.
7. En la misma sartén con mantequilla pochamos la chalota (que hemos cortado muy finita o rallado para los que tienen repelús a las amarilidáceas https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa) y el ajo e incorporamos las setas que habíamos reservado picadas (es conveniente que estas colmenillas que hemos separado también las hayamos hervido). Removemos, añadimos un poco de pimienta, sal, ralladura de trufa si es el caso y el vino (en esta ocasión utilicé un Chateau de Fargues Lur Saluces 2004, una relíquia que esperaba una ocasión digna de ser celebrada) y cocinamos a fuego lento hasta que se evapore el alcohol y consigamos una salsa
8.- Le añadimos la nata líquida, las colmenillas rellenas y salpimentamos, y dejamos cocer durante 8-9 minutos a fuego muy suave con cuidado que no se nos pegue la nata al fondo de la sartén.
9.- Para los que les de repelús los tropezones se puede pasar la salsa por la batidora y la reservamos para regar los platos antes de servir.
10.- Finalmente, emplatamos las colmenillas rellenas de foie gras. ¡Buen provecho!
TIPS & TRICKS
Idea adicional 1: Echar ralladuras de trufa al foie y mezclarlo para el relleno y la salsa dará un plus de distinción al plato
Idea adicional 2: Cortar el foie en filetes un poco gruesos y reservar 1 para cada plato. Con el resto preparamos el relleno de las setas. Cogemos los trozos grandes de foie y los hacemos a la plancha vuelta y vuelta con sal y pimienta. Servimos las setas rellenas con el foie por encima (Double foie!) Solo apto para locos por el foie y en tratamiento con estatinas
Idea adicional 3: SI os sobra foie del relleno podéis hacer bolas de foie (con dos cucharas tendrá forma ovoide como hice en esta ocasión. Un truco extra es espolvorear estas formaciones con polvo de pistacho o nuez (se me ocurrió tarde, así que no aparece en las fotos pero seguro que queda bien)
Idea adicional 4: Usar leche en lugar de agua para hidratar ( ponemos las colmenillas secas en un bol y cubrimos con la leche durante medio dia para que se hidraten. Pasado este tiempo, escurrimos las colmenillas y reservamos la leche (que podremos utilizar para la salsa).
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