Tartar de gamba roja

Primer consejo y para libro de cabecera: Compra marisco fresco y de calidad para conseguir un plato de diez. En el tartar no podemos disfrazar la calidad con salsas sabrosas, la calidad del producto es la clave. 

¿Buscas un plato fresco, ligero y muy sabroso para sorprender a tus comensales? ¡Pues manos a la obra! Que este plato se prepara en un santiamén. Su elaboración es muy simple, pero eso sí, hazte con un marisco fresco y de calidad si quieres lograr el mejor resultado. La única complicación de este plato es pelar los crustáceos, pero con un poco de maña tampoco te llevará mucho tiempo.  En esta ocasión utilicé gambas rojas de Blanes (pero con langostinos de La Rápita seguro que también estará de rechupete)

Material

Gambas frescas

Aceite de sésamo

Aceite de oliva virgen extra

Avellanas y pistachos (u otro fruto seco)

Menta

Limón

Pimienta

Curry

Sal

Métodos

1.         Quita las cabezas a las gambas y resérvalas. Para pelar las gambas la manera sencilla es meter el dedo en la primera capa de caparazón, y se va siguiendo capa a capa, segunda, tercera y las siguientes hasta llegar a las aletas finales. Para acabar presionamos ligeramente la parte final cola  y extraemos todo el cuerpo. Sale fácil, palabrita del niño Jesús.

2.         Una vez tengamos las gambas limpias, practicamos  un corte por la parte del lomo de arriba a abajo y les retiramos el intestino (gambas, langostinos, y en general todos los crustáceos del orden caridea, tienen las tripas en el dorso). Luego los cortamos por la mitad si son grandes y los fragmentamos en pedazos no demasiado grandes. Si las gambas son medianas-pequeñas podemos hacer directamente los cortes transversales (como fue este caso).

3.         Reservamos todas las gambas ya troceadas en un bol y añadimos todos los jugos y sustancias que podemos extraer presionando las cabezas. Incorporamos pimienta negra al gusto, un poco de curry (alerta, un poco es mucho, si os pasáis de curry eliminaréis en gran medida el gusto de la gamba así que eso, un poco poco, solo un par de pizcas), la ralladura de limón y mezclamos bien todos los ingredientes. Reservamos la mezcla dejándola reposar en el frigorífico.

4.         Mientras descansan en paz las gambas, en un tarro preparamos una “vinagreta” para la cual añadimos un chorrito de aceite de sésamo (a ojo unos 50 ml más o menos), una cantidad generosa de aceite de oliva (nuevamente a ojo unos 150 ml), una pizca de sal, el zumo de medio limón, agitamos el combinado (que no revuelto que diría James Bond) y lo mezclamos con las gambas (Ojo que se echa una cantidad muy pequeña sobre las mismas. No queremos una sopa agria de gambas, sino que les den un toque emulsionante a las mismas. Que queden humidificadas. Reservamos. 

  

5.

5.         En un mortero echamos las avellanas y pistachos y golpeamos hasta obtener trocitos finos

6. 6.         Pelamos y cortamos el aguacate en fragmentos pequeños y con la ayuda de un aro empezamos a emplatar partiendo de los mismos.

7.         A seguir incorporamos las gambas y la picada de frutos secos.

Tips & Tricks

1.         Si tenemos alguna gamba perdida que no hayamos cortado la podemos utilizar de decoración pero no os lo aconsejo ya que no se habrá empapado con el aliño. Si lo habéis preparado con langostinos frescos podéis poner uno cocido de top 

2.         Podéis añadir alguna hoja de menta fresca al top del plato dará fragancia al mismo

3.         Si os van las combinaciones de sabores podéis añadir una capa más al tartar. Un poco de fruta jugosa como el mango combina también muy bien con el marisco. En este caso os recomiendo que la primera capa sea la del mango, luego el aguacate y seguimos…

A disfrutar!

Sardinas en escabeche

Aprovechando que en la pescaderia tenían unas sardinas espectaculates, nada más verlas me decidí a preparar una receta que hacia tiempo me rondaba por la cabeza. Sardinas en escabeche. Existen multitud de recetas para elaborar escabeche así como una míriada más de productos con los cuales se puede experimentar esta preparación tan mediterranea. 

 

Material: 

6 sardinas grandes (nos saldrán 12 lomos)

500 ml de aceite de oliva virgen extra

100 ml de vinagre de manzana

50 ml de vermut blanco

Ralladura de media naranja

6 dientes de ajo

1 cebolla

2-3 zanahorias

1 cucharada de café de pimentón de la Vera

1 cucharada de café de pimienta negra en grano

2 hojas de laurel

1 cucharadita de tomillo 

1 cucharadita de romero

1 cucharadita de sal

 

Métodos:

0.     Limpiamos bien las sardinas y les retiramos todas las espinas.

1.     Pelamos y cortamos en rodajas finas las zanahorias (os habéis fijado que las rodajas asemejan un iris, de ahí que vayan bien para la vista!)

2.     Cortamos la cebolla a la juliana y laminamos los ajos

3.     Calentamos el aceite de oliva en una cazuela a fuego medio y añadimos los ajos laminados, (yo suelo incorporar siempre alguna guindilla a los ajos) , la cebolla y las zanahorias y dejamos cocinando hasta que las hortalizas estén tiernas.

4.     Bajamos la intensidad del fuego e incorporamos la ralladura de naranja, el pimentón, el vinagre, el vermut blanco, la pimienta, el tomillo, el romero y la sal y lo dejamos todo hervir a fuego medio entre 6 y 8 minutos

5.     Finalmente añadimos las sardinas con la piel hacia arriba, sumergiéndolas en el escabeche con cuidado. Las cocinamos entre 3-4 minutos y retiramos la cazuela del fuego y la tapamos.

6.     Se puede comer ya en este momento,  pero serán más sabrosas si las dejáis reposar en la nevera 24 horas

Buen provecho!

Calamares a baja temperatura

La costa del Mediterráneo es un área rica en extremo en todo lo referente a placeres gastronómicos y el aceite de oliva es el legítimo mayordomo de la cocina. Usarlo en fritos, en crudo o diversas preparaciones es un lujo y privilegio.

Además, los productos del mar, pescados o mariscos, como calamares y gambas, también son de calado en prestigiosa tradición culinaria de todos los países del sur de Europa, oriente medio y norte de África.

Estos cefalópodos destacan por su alto contenido proteico y por sus abundantes micronutrientes, como las vitaminas A, B, C y E o minerales como el potasio o el yodo. Existen diversas especies de calamar y todas ellas son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, española o la italiana, pero alerta, en su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos o tiras (rabas) y frito. En esta ocasión os propongo una deliciosa receta marinera, el calamar en aceite a baja temperatura.

 

Con unos pocos ingredientes y el magnífico sabor del aceite de oliva arbequina virgen extra prepararemos esta fácil, rápida y buenísima receta de calamares en aceite confitado. ¡Vamos allá! 

Material

Para los calamares

Calamares 600 g - (6 de unos 100 g cada uno)

Vino blanco 1 vaso

Aceite de oliva virgen extra (AEOV) cantidad suficiente

Sal fina y granos de pimienta cantidad suficiente

Hojas de laurel (2-3)

Ajo y guindilla

 

Para el acompañamiento

3 patatas grandes

Gambas (aprox 9)

Caldo de pescado y marisco

Aceite AEOV

 

Métodos

Limpiamos bien los calamares de cualquier resto que puedan tener (nunca está de más revisar aunque nos los hayan limpiado previamente en la pescadería). Los colocamos debajo del grifo y los lavamos con agua abundante. En esta ocasión reservé los tentáculos para incorporarlos en otra receta (calamares rellenos) aunque también pueden usarse en esta y en ese caso, obviamente removeremos los ojos y el pico. En una sartén o cazo incorporamos el aceite en cantidad suficiente para prácticamente cubrir todos los calamares y calentamos a baja temperatura cuando está más o menos a 60º (puse la inducción al 4.5) se incorporan los calamares, se añade un par de hojas de laurel, unas cuantas bayas de pimienta, cuatro dientes de ajo y guindillas al gusto y completamos con un vaso de vino blanco.

       

Cubrimos la sartén y cocinamos durante unos 16 minutos a fuego medio. Cuando llevamos unos 8 minutos, volteamos los calamares para que se cocinen por ambos lado y cuando faltan un par de minutos, ponemos el fuego fuerte para dar el golpe de gracia a los calamares.

Siguiendo tan sencillos pasos tendrás unos calamares en aceite a baja temperatura en muy poco tiempo y con resultados espectaculares que te sacaran a hombros del comedor a gritos de torero!  Esta receta puede admitir modificaciones de autor como incorporar ralladura de limón o perejil sobre los calamares una vez cocinados o no incluir las guindillas en el aceite si no os chifla el regustillo picante que dejan.

Para acompañar y obtener matrícula de honor en la elaboración de esta receta os recomiendo incluir unas patatas cocidas al plato. Las patatas, ese tubérculo nunca lo bastante bien ponderado darán un toque excelso y redondearán el placer de los comensales.

 

Calentamos el fumet de pescado-marisco o si no disponemos del mismo tiraremos con agua (pero como las patatas absorberán el caldo siempre es mejor usar un buen fumet). En otra cazuela calentaremos aceite al cual añadiremos 2 cabezas de ajo laminadas y guindillas al gusto. Cuando el aceite esté caliente doramos las gambas por ambos lados y retiramos (en este punto suelo retirar también los ajos para evitar que acaben haciéndose de más y dejen demasiado regusto al aceite). 

A seguir, retiramos las cabezas y las carcasas de las gambas y con un poco del caldo de pescado las trituramos y a seguir pasamos el resultado por un colador para evitar encontrarnos con restos cálcicos en el plato. 

        

Calentamos durante 10 minutos, colamos y reservamos.

El paso siguiente es la preparación definitiva de la guarnición. En la sartén o cazuela en la cual hemos fritado previamente las gambas y conservamos el aceite con ese toque de marisco, incorporamos la cebolla y los ajos cortados en brunoise (hemos retirado el ajo laminado que usamos para las gambas) y dejamos que se pochen a fuego lento.

   

Vamos con las patatas, las pelamos, lavamos y cortamos en pedazos más o menos cúbicos como haríamos para cualquier cocido y las añadimos al sofrito, revolvemos y dejamos que “suden” durante dos o tres minutos, siempre revolviendo, de tanto en tanto, vamos incorporando el vino blanco y esperamos a que reduzca y se evapore el alcohol poco a poco hasta completar unos 100 cc, a seguir añadimos el fumet hasta que se cubran las patatas, salamos y cocemos durante veinte minutos o hasta que estén tiernas y eso va a depender del tipo de patatas que utilicéis. Una vez las tenemos a punto, echamos las gambas, removemos y retiramos la cazuela del fuego (las gambas acabarán de cocerse con el calor residual.

Para emplatar, yo utilicé una traviesa y coloqué en un extremo un par de calamares y en el otro el acompañamiento pero otra alternativa es poner el acompañamiento en un bol grande y sobre el mismo los calamares (la hagáis como lo hagáis es una receta para triunfar).