Calamares a baja temperatura

La costa del Mediterráneo es un área rica en extremo en todo lo referente a placeres gastronómicos y el aceite de oliva es el legítimo mayordomo de la cocina. Usarlo en fritos, en crudo o diversas preparaciones es un lujo y privilegio.

Además, los productos del mar, pescados o mariscos, como calamares y gambas, también son de calado en prestigiosa tradición culinaria de todos los países del sur de Europa, oriente medio y norte de África.

Estos cefalópodos destacan por su alto contenido proteico y por sus abundantes micronutrientes, como las vitaminas A, B, C y E o minerales como el potasio o el yodo. Existen diversas especies de calamar y todas ellas son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, española o la italiana, pero alerta, en su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos o tiras (rabas) y frito. En esta ocasión os propongo una deliciosa receta marinera, el calamar en aceite a baja temperatura.

 

Con unos pocos ingredientes y el magnífico sabor del aceite de oliva arbequina virgen extra prepararemos esta fácil, rápida y buenísima receta de calamares en aceite confitado. ¡Vamos allá! 

Material

Para los calamares

Calamares 600 g - (6 de unos 100 g cada uno)

Vino blanco 1 vaso

Aceite de oliva virgen extra (AEOV) cantidad suficiente

Sal fina y granos de pimienta cantidad suficiente

Hojas de laurel (2-3)

Ajo y guindilla

 

Para el acompañamiento

3 patatas grandes

Gambas (aprox 9)

Caldo de pescado y marisco

Aceite AEOV

 

Métodos

Limpiamos bien los calamares de cualquier resto que puedan tener (nunca está de más revisar aunque nos los hayan limpiado previamente en la pescadería). Los colocamos debajo del grifo y los lavamos con agua abundante. En esta ocasión reservé los tentáculos para incorporarlos en otra receta (calamares rellenos) aunque también pueden usarse en esta y en ese caso, obviamente removeremos los ojos y el pico. En una sartén o cazo incorporamos el aceite en cantidad suficiente para prácticamente cubrir todos los calamares y calentamos a baja temperatura cuando está más o menos a 60º (puse la inducción al 4.5) se incorporan los calamares, se añade un par de hojas de laurel, unas cuantas bayas de pimienta, cuatro dientes de ajo y guindillas al gusto y completamos con un vaso de vino blanco.

       

Cubrimos la sartén y cocinamos durante unos 16 minutos a fuego medio. Cuando llevamos unos 8 minutos, volteamos los calamares para que se cocinen por ambos lado y cuando faltan un par de minutos, ponemos el fuego fuerte para dar el golpe de gracia a los calamares.

Siguiendo tan sencillos pasos tendrás unos calamares en aceite a baja temperatura en muy poco tiempo y con resultados espectaculares que te sacaran a hombros del comedor a gritos de torero!  Esta receta puede admitir modificaciones de autor como incorporar ralladura de limón o perejil sobre los calamares una vez cocinados o no incluir las guindillas en el aceite si no os chifla el regustillo picante que dejan.

Para acompañar y obtener matrícula de honor en la elaboración de esta receta os recomiendo incluir unas patatas cocidas al plato. Las patatas, ese tubérculo nunca lo bastante bien ponderado darán un toque excelso y redondearán el placer de los comensales.

 

Calentamos el fumet de pescado-marisco o si no disponemos del mismo tiraremos con agua (pero como las patatas absorberán el caldo siempre es mejor usar un buen fumet). En otra cazuela calentaremos aceite al cual añadiremos 2 cabezas de ajo laminadas y guindillas al gusto. Cuando el aceite esté caliente doramos las gambas por ambos lados y retiramos (en este punto suelo retirar también los ajos para evitar que acaben haciéndose de más y dejen demasiado regusto al aceite). 

A seguir, retiramos las cabezas y las carcasas de las gambas y con un poco del caldo de pescado las trituramos y a seguir pasamos el resultado por un colador para evitar encontrarnos con restos cálcicos en el plato. 

        

Calentamos durante 10 minutos, colamos y reservamos.

El paso siguiente es la preparación definitiva de la guarnición. En la sartén o cazuela en la cual hemos fritado previamente las gambas y conservamos el aceite con ese toque de marisco, incorporamos la cebolla y los ajos cortados en brunoise (hemos retirado el ajo laminado que usamos para las gambas) y dejamos que se pochen a fuego lento.

   

Vamos con las patatas, las pelamos, lavamos y cortamos en pedazos más o menos cúbicos como haríamos para cualquier cocido y las añadimos al sofrito, revolvemos y dejamos que “suden” durante dos o tres minutos, siempre revolviendo, de tanto en tanto, vamos incorporando el vino blanco y esperamos a que reduzca y se evapore el alcohol poco a poco hasta completar unos 100 cc, a seguir añadimos el fumet hasta que se cubran las patatas, salamos y cocemos durante veinte minutos o hasta que estén tiernas y eso va a depender del tipo de patatas que utilicéis. Una vez las tenemos a punto, echamos las gambas, removemos y retiramos la cazuela del fuego (las gambas acabarán de cocerse con el calor residual.

Para emplatar, yo utilicé una traviesa y coloqué en un extremo un par de calamares y en el otro el acompañamiento pero otra alternativa es poner el acompañamiento en un bol grande y sobre el mismo los calamares (la hagáis como lo hagáis es una receta para triunfar).